La panisse est une spécialité marseillaise, très populaire dans toute la Provence et même jusqu’aux autres régions françaises de nos jours.
C’est un plat très simple qui met joliment à l’honneur les pois chiches, plus particulièrement la farine de de cette légumineuse, très appréciée et cuisinée dans tout le bassin méditerranéen. Elle est souvent utilisée pour faire des crêpes ou d’autres plats typiques (la socca à Nice, la cade vers Toulon, la panelle en Italie…).
On peut déguster les panisses chaudes, en cornets et vendues à la douzaine, dans le vieux quartier de l’Estaque-port à Marseille. Cette recette témoigne de l’importance qu’ont eu les pois chiches et plus généralement les légumineuses dans la culture rurale d’autrefois. Bien que ces aliments aient été quelque peu délaissés à l’après-guerre, leurs usages culinaires n’ont jamais disparu. La côte de popularité des légumineuses remonte même depuis une décennie, en raison de leurs nombreux bienfaits pour la santé et de leur prix peu onéreux.
En effet, les légumineuses telles que le pois chiche représentent une catégorie d’aliments très bénéfique pour l’organisme et notamment pour la santé de nos intestins. En consommant des légumineuses 2 fois par semaine, dans le cadre d’un régime varié et riche en végétaux, ces aliments vont nous assurer un « nettoyage » de nos intestins lors de leur passage dans le tube digestif. De plus, ils apportent 3 catégories de nutriments indispensables au bon fonctionnement de l’organisme :
- des protéines qui participent au renouvellement des tissus du corps.
- des glucides qui constituent le principal combustible de notre organisme.
- des fibres qui vont stimuler le transit intestinal pour les fibres insolubles et fermenter dans le gros intestin et nourrir notre microbiote pour les fibres solubles.
Voyons un peu plus en détails comment réaliser et de quelle manière peut-on déguster les panisses.
Recette pour 8 personnes I Temps de préparation : 30 minutes I Temps de cuisson : 15 minutes I Diffuculté : moyenne
Ingrédients :
- 250 g de farine de pois chiches
- 1 l d’eau
- 4 c. à s. d’huile d’olive pour la pâte + un filet pour la cuisson
- 1 gousse d’ail
- 1 c. à c. de sel
- Poivre à votre goût
- Des feuilles d’ail des ours ou d’ail triquètre (j’ai du mal à me retenir de mettre des feuilles sauvages dans mes plats…)
Réalisation :
1 – Pelez la gousse d’ail et retirez le germe à l’intérieur. Pressez-la à l’aide d’un presse-ail ou écrasez-la avec une spatule avant de la hacher finement. Le but est de la réduire en tout petits morceaux.
2 – Tamisez la farine de pois chiches au fond d’une casserole afin d’éviter d’avoir des grumeaux ensuite. Versez progressivement l’eau dans la casserole avec la farine tamisée tout en mélangeant avec un fouet. Ne vous précipitez pas. Ajoutez également dans la foulée l’huile d’olive, le sel, le poivre et l’ail haché.
3 – Choisissez un moule dans lequel vous verserez la pâte lorsqu’elle sera cuite. Un moule à cake ou bien un moule de forme cylindrique (la forme classique sous laquelle on trouve les panisses dans le commerce) fera l’affaire. Versez un petit filet d’olive dans le moule et répartissez-la bien avant d’y mettre la pâte.
4 – Allumez le feu sous la casserole pour lancer la cuisson, plutôt doux pour éviter que la pâte ne reste collé au fond, mélangez sans arrêt avec le fouet.
5 – Lorsque vous verrez la pâte épaissir dans la casserole, baissez le feu au minimum et continuez à mélanger attentivement pendant 5 minutes.
6 – Quand la pâte devient trop épaisse et qu’il vous est difficile de continuer à la mélanger, éteignez le feu et versez-la sans tarder dans votre moule huilé. Si votre pâte comporte des grumeaux, vous pouvez l’homogénéiser à l’aide un mixeur-plongeant avant de la verser dans le moule. Faites en sorte d’égaliser la pâte sur le dessus du moule à l’aide d’une spatule ou d’une maryse humidifiée pour obtenir une forme régulière. Vous pouvez aussi humidifier vos doigts et le faire à la main. Laissez refroidir 2 ou 3 heures au minimum, l’idéal est de préparer la pâte une demi-journée avant de cuire les panisses.
7 – Une fois la pâte refroidie et devenue solide, découpez des tranches de 1,5 cm à peu près ou bien en forme de frites, de triangles ou autres… Faites-les ensuite cuire dans une poêle avec un généreux filet d’huile d’olive, d’un côté puis de l’autre. Les panisses doivent être joliment colorées sur chaque face, croustillantes en surface et moelleuses à l’intérieur. Elles sont parfois trop fragiles pour être cuite à la poêle, vous pouvez dans ce cas-là les découper et les cuire au four dans un plat huilé afin de les faire griller en surface.
8 – Les panisses se dégustent chaudes à l’apéritif ou bien également dans une assiette avec des crudités, des légumes cuits, quelques feuilles de salade, des graines germées et une céréale (ou pseudo-céréale) légère comme le quinoa ou de la semoule de blé complet. Dans une assiette végétarienne équilibrée, les panisses apportent des protéines végétales (les pois chiches en contiennent environ 20 % de leur poids sec). C’est une façon atypique et agréable de déguster des pois chiches qui plaît beaucoup aussi bien aux enfants qu’aux adultes ! Bonne expérience de panisses à vous ! Envoyez-moi vos photos quand vous les aurez préparées…
