Quel est donc ce condiment qui est si souvent utilisé dans les soupes et la cuisine japonaise ?
Pourquoi le miso est-il souvent mentionné dans la cuisine macrobiotique et est présenté comme un trésor de bienfaits pour la santé ?
Le miso est une pâte de soja fermenté utilisé traditionnellement pour apporter un goût délicat aux soupes et aux bouillons, il apporte conjointement à l’algue kombu, la fameuse saveur Umami. Il apporte également de précieux nutriments pour la santé de notre microbiote.
Mais où est-ce que fût inventé et préparé le miso pour la 1ʳᵉ fois ?
Les premiers usages recensés du miso furent en Chine et son usage s’est ensuite développé en Chine, au Japon et en Corée à partir du VIIIᵉ siècle.
La popularité du miso au Japon peut être comparée à celle du vin en France ou en Italie. Les Japonais sont de grands amateurs de cette pâte fermentée, se procurer du miso de qualité au Japon est plus facile qu’en Europe. Fabriquer du miso requiert du temps, il faut attendre 6 mois au minimum et jusqu’à 2 ans ou plus pour le déguster une fois qu’il a été élaboré. À l’instar du vin, la durée de fermentation d’un miso va conditionner sa saveur, son goût et sa couleur. Parmi les misos les plus couramment élaborés et commercialisés en Asie et en Europe, on trouve :
- Le Shiro miso, fermentation courte de 6 mois, élaboré avec du soja et du koji de riz.
- Le Kome miso, fermentation courte de 8 à 10 mois, élaboré avec du soja et du koji de riz.
- Le Mugi miso, fermentation semi-longue de 1 an et 1/2, élaboré avec du soja et du koji d’orge.
- Le Hiyoko miso, fermentation courte de 8 à 10 mois, élaboré avec des pois chiches et du koji de riz.
- Le Mame miso, fermentation longue de 2 ans, élaboré avec du soja, du koji et du sel.
Le nom koji que l’on voit souvent écrit sur la liste des ingrédients du miso, correspondent à l’activateur de la fermentation, des levures ou des moisissures nobles qui se sont développés sur des grains de riz ou d’orge cuits. Ils sont ensuite associés aux fèves de soja cuites et à du sel avant d’être réduit en purée. Le koji est au miso ce que le levain est au pain en quelque sorte, même si les 2 fermentations sont différentes. Grâce aux enzymes vivantes présentes dans le koji et ensuite dans le miso, les protéines du soja vont être prédigérées par ces organismes et sa digestion et son assimilation en seront grandement facilités lorsque nous le consommerons. C’est la raison pour laquelle le miso est si vertueux pour la santé de nos intestins, car ce condiment, quand il est non pasteurisé et de qualité, enrichit notre microbiote (ou flore intestinale). Sa richesse en acides aminés et sa teneur en probiotiques stimulent le système digestif et immunitaire. On dit en macrobiotique que sa consommation régulière améliore la qualité du sang et le rend plus fort.
Alors pourquoi ne pas l’introduire dans votre cuisine quotidienne ? Simplement en l’ajoutant en fin de cuisson de vos soupes et bouillons ?
Pour 4 pers. l Temps de préparation : 10 min. l Temps de cuisson : 15 min. l Difficulté : facileIngrédients
- 1 morceau d’algue kombu ou de wakamé déshydratée
- 2 ou 3 champignons shiitakés
- 1,250 l d’eau (environ 100 ml partira en vapeur lors de la cuisson)
- 1 carotte, 1 ½ poireau, 1 morceau de courge (potimarron, kabocha ou autre)
- 5 c. à c. de miso d’orge ou de riz
- 1 morceau de gingembre frais (facultatif)
Préparation
1 – Dans une casserole couverte, faites chauffer l’eau avec le morceau d’algue et les shiitakés (pour faire le bouillon dashi).
2 – Pendant ce temps, pelez et émincez finement les légumes. Lavez et égouttez vos orties, puis hachez-les grossièrement.
3 – Récupérez l’algue et les shiitakés réhydratés, coupez-les finement après rajoutez-les à l’eau et laissez bouillir 5 minutes. Rajoutez ensuite les autres légumes émincés dans la casserole et mélangez. Laissez cuire 10 minutes avec le couvercle à feu moyen.
4 – Rajoutez ensuite les orties hachées deux minutes avant la fin de cuisson.
5 – Vous n’avez pas encore salé cette soupe, c’est normal, le miso va s’en charger.
6 – Mettez les cuillerées de miso dans une passoire, puis plongez-la dans la soupe sur feu minimum et à l’aide d’une cuillère diluez le miso. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Si vous voulez y rajouter du gingembre frais, pelez -le avant et râpez-le très finement, puis versez-le dans la soupe à la fin de la cuisson pour ne pas altérer ses qualités.
