Du tempeh ! Mais Kézako ? se diront certains·es d’entre vous ?
Le tempeh est une spécialité indonésienne, javanaise plus précisément, à base de fèves de soja jaunes (dépéliculées de préférence). Cette préparation nécessite une courte fermentation, et c’est cela qui va nous intéresser le plus dans cet article… Oui, car comme tout le monde le sait, les légumineuses, c’est pas ce qu’il y a de plus facile à digérer, surtout quand on n’a pas l’habitude d’en consommer ou qu’on ne sait pas très bien les préparer. Mais il y a une bonne nouvelle tout de même, c’est que les cultures asiatiques ont trouvé le moyen de fermenter certaines légumineuses pour les rendre plus digestes et plus nutritives. C’est le cas des japonais avec le célèbre miso à base de soja, de la sauce soja ou encore du natoo (spécialité japonaise). Toutes ces fermentations, des fèves de soja ou d’autres légumineuses, plus ou moins longues (2 jours pour le tempeh et jusqu’à un an et plus pour le miso), permettent de mieux les digérer et mieux assimiler leurs nutriments. Ce n’est pas le fruit du hasard si ces cultures ont développé de telles techniques de fermentation, mais c’est bien parce qu’elles avaient connaissance du bien-fondé de les consommer de cette manière.
Mais le tempeh, alors c’est quoi ? C’est une autre forme de fermentation des fèves de soja, sous l’effet d’un ferment, Rhizopus oligosporus ou Rhizopus orysae. La particularité du tempeh, c’est que sous l’action de ces nobles moisissures, les grains de soja (ou de pois chiches dans notre cas) vont s’agglomérer et vont former un bloc solide, une sorte de nougat de légumineuses que l’on peut découper au couteau (voir photo). Visuellement, c’est très joli, cela me fait toujours penser à du Turrón, vous savez ce nougat espagnol avec des amandes ou des cacahuètes ? Eh bien en voici une version plus saine, moins sucrée et végane-compatible !
La base de cette spécialité javanaise (Indonésie), c’est donc le soja jaune. « Le soja jaune, ce n’est pas une plante endémique de nos contrées, elle a été introduite il y a peu de temps, et puis ça coûte cher… » Je vous entends déjà chercher des bonnes raisons de ne pas y goûter. Mais j’ai encore une bonne nouvelle, on peut faire du tempeh avec d’autres légumineuses comme les pois chiches, mais aussi les flageolets, les haricots rouges, les haricots azukis et bien d’autres ! En fait, le tempeh s’adapte à chaque terroir et vous permettra de préparer votre légumineuse favorite d’une manière complètement inédite et vraiment satisfaisante gustativement parlant.
Si je devais essayer de mettre des mots sur l’expérience organoleptique que nous offre le tempeh, je dirai que c’est proche du goût de certains fromages comme le brie ou le camembert, normalement recouverts d’une fine pellicule de moisissure blanche. Cela m’évoque un goût subtil (parfois moins subtil si on l’oublie au frigo…) de levure, comme un fromage à base de légumineuses. En définitive, la saveur du tempeh est inimitable, et je dirai que lorsqu’on y prend goût, c’est une histoire d’amour sur le long terme qui commence… Et surtout, j’insisterai sur une chose : le tempeh que vous ferez chez vous sera incomparable à celui que l’on achète dans les magasins bio. Les contraintes d’hygiène des grandes entreprises et groupes agro-alimentaires rendent souvent les produits alimentaires fermentés un peu insipides, même en bio. Si vous achetez régulièrement du tempeh en magasin et que vous êtes prêt·e à tenter l’expérience de le faire vous-même, vous verrez où je veux en venir…
Pour ce qui est du matériel nécessaire à sa confection, il vous faudra :
- Un four réglable à 30°, une yaourtière ou tout autre appareil vous permettant de maintenir une température de 30° pendant 36 à 48 heures. Personnellement, j’ai investi dans une chambre de pousse, une boîte dans laquelle je peux aussi bien faire lever mon pain, faire des yaourts ou encore faire mon tempeh. Voici le modèle : Grille pain Brod & Taylor Taylor fp-205 chambre de pousse 200 w 230 v plastique blanc | Darty . Je ne travaille pas pour cette marque, je vous partage simplement ma technique, qui n’est pas l’unique technique, bien évidemment.
- Des sacs de congélation ou des boîtes en plastique percés. Pour ma part, j’utilise un sac congélation que j’ai percé à intervalles réguliers, avec un compas, tous les 1,5 cm par exemple. J’ai aussi une boîte en plastique percée de la même manière (voir les photos). L’important, vous l’aurez compris, c’est que notre futur tempeh puisse bien respirer, qu’il ne suffoque pas dans son contenant lors de la fermentation. Traditionnellement, les Indonésiens le préparent dans des feuilles de bananiers, ces grandes feuilles semblent idéales pour empaqueter les fèves de soja cuites. En Bretagne, c’est plus compliqué de trouver ces feuilles, mais peut-être trouverez-vous des feuilles aussi larges que celles du bananier dans votre environnement proche, dans quel cas, je suis preneur de vos bonnes idées pour remplacer le plastique.
- Les ustensiles de cuisine pour cuire les pois chiches, j’utilise en général un autocuiseur, sorte de mini cocote-minute, version silencieuse et plus aboutie. Voici le modèle que j’utilise : autocuiseur Fissler Vitavit Premium (tynat.fr) . Si vous ne voulez pas investir dans ce type de matériel, pas de problème, une simple casserole ou cocotte en fonte suffira. L’avantage de l’autocuiseur est de cuire plus rapidement et à cœur des aliments comme les pois chiches qui peuvent être long à cuire parfois dans une simple casserole.
- Une grande passoire pour égoutter les pois chiche après leur cuisson.
- Un grand saladier ou cul-de-poule pour faire le mélange pois chiches cuit avec le ferment et le vinaigre
- Une grande cuillère en bois pour mélanger
Voici la recette pour réaliser 700 g de tempeh / Temps de préparation : 20 min / Temps de fermentation : 36 à 48 h
Ingrédients :
- 350 g de pois chiches secs (bio si possible)
- 2 c. à s. de vinaigre de cidre
- 7 g de ferment en poudre (Lien pour en trouver : 25g tempeh starter Rhizopus oligosporus biologique -Etsy France )
Réalisation :
1 – La veille au soir, avant de réaliser le tempeh, mettez vos pois chiches à tremper dans un grand volume d’eau (environ 4 fois le volume des pois chiches en eau).
2 – Le lendemain (ou 12 heures plus tard), éliminez l’eau de trempage, rincez bien les pois chiches à l’eau du robinet et placez-les dans votre ustensile de cuisson avec de l’eau, un peu au-dessus du niveau des pois chiches. Avec la méthode de cuisson à l’autocuiseur, vous n’aurez pas besoin de rajouter beaucoup d’eau, tandis qu’avec la méthode de cuisson à la casserole, il vous faudra beaucoup plus d’eau, car une bonne partie va s’évaporer.
3 – Si vous avez des algues kombu dans vos placards, vous pouvez en mettre un morceau avec les pois chiches, cela réduira sensiblement leur temps de cuisson. Si vous utilisez l’autocuiseur, attendez l’ébullition avant de couvrir et retirez l’écume blanche à l’aide d’une écumoire. Puis placez le couvercle et lorsque la pression a fait monter le voyant au maximum, placez l’ustensile sur le feu le plus doux dont vous disposez, au ralenti, il s’agit simplement de maintenir la température dans l’autocuiseur. Si vous optez pour la cuisson à la casserole, vous pouvez observer le même processus et lorsque l’ébullition est atteinte et que vous avez éliminé l’écume, couvez la casserole en faisant attention au début à ce que l’eau ne déborde pas. Le temps de cuisson des pois chiches à l’autocuiseur est de 25 minutes (à partir de l’ébullition), et à la casserole ou avec une cocotte en fonte, il sera de 45-50 minutes. Les pois chiches sont parfaitement cuits lorsque vous pouvez les écraser entre vos doigts sans trop forcer. Sinon, poursuivez un instant de plus la cuisson.
4 – Quand vos pois chiches sont cuits, égouttez-les bien (vous pouvez garder le jus de cuisson pour faire une mousse au chocolat végane…) et laissez-les refroidir pendant 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient descendus en dessous de 30°. C’est très important que vos pois chiches soient bien secs une fois refroidis, je les laisse généralement refroidir dans une passoire métallique, ce qui leur permet de continuer à s’égoutter.
5 – Versez vos pois chiches cuits et déshumidifiés dans un saladier, versez les 2 c. à s. de vinaigre de cidre puis remuez avec une cuillère en bois. Versez ensuite le ferment en poudre par-dessus et remuez de nouveau. À cette étape, vous pouvez remonter vos manches et malaxer avec vos mains, tout en écrasant légèrement les pois chiches. Le but est que le ferment soit réparti de façon homogène et qu’il puisse pénétrer au cœur des pois chiches.
6 – C’est le moment de répartir le tempeh dans vos boîtes ou vos sacs pré-percés au préalable. Je vous conseille de bien tasser les pois chiches si vous utilisez une boîte (comme celle sur la photo) ou de bien les presser si vous utilisez un sac congélation, cette opération aidera votre bloc à bien se former.
7 – Placez ensuite vos contenants remplis de pois chiches dans votre appareil qui pourra les maintenir à une température de 31° pendant 36 à 48 heures. Une température trop faible (entre 15 et 20°) sera un obstacle à l’activation du ferment, une température trop élevée (supérieure à 40°) détruira le ferment et la « bonne » fermentation n’aura pas lieu.
8 – Vérifiez de temps en temps que la fermentation a bien démarré. Normalement, au bout de 24 heures, des filaments blancs commencent à recouvrir les pois chiches et au bout de 36 heures, certains tempehs peuvent déjà être recouverts de moisissures. Au bout de 48 heures, votre tempeh doit être tout blanc ou presque. Si ce n’est pas le cas, ne vous affolez pas, cela arrive parfois. Si votre contenant n’est pas bien aéré, il arrive que le tempeh « suffoque » et le développement des moisissures ne se fait pas très bien. N’hésitez pas dans un tel cas à ôter le tempeh de son contenant et à le reposer sur une grille pour qu’il finisse son processus de fermentation, en dehors du sac ou de la boîte.
9 – Lorsque vous avez retiré le tempeh de son contenant, laissez-le refroidir sur une grille avant de le mettre au frigo ou avant de le cuisiner, car à ce moment, il est encore assez humide et fragile. Lorsqu’il est froid, vous pouvez le conserver au frigo, dans un sac en papier (qui lui permette de respirer) pendant au moins une semaine. Si vous désirez le garder plus longtemps, vous pouvez le découper en tranches et le congeler ou bien le cuire à l’eau et le consommer dans les 4 jours qui suivront.
10 – Pour cuisiner le tempeh, il y a d’innombrables recettes, de la plus simple à la plus élaborée. Voici quelques photos de plats avec le tempeh de pois chiches. Pour la 1ʳᵉ dégustation, je vous recommande de ne pas trop le dénaturer. Vous pouvez tout simplement le découper en tranches de 2 cm et les faire revenir dans un filet d’huile d’olive à la poêle, un aller-retour sur chaque face et vous pouvez verser un filet de sauce soja en toute fin de cuisson. Le tempeh nature n’est pas du tout salé, il sera donc vraiment meilleur avec un peu de sauce de soja ou de sel. Associé avec des légumes cuits à la poêle ou au wok, vous pourrez aussi l’apprécier.
Le tempeh de pois chiches est une véritable éponge qui absorbe instantanément tout ce que vous lui donnerez à boire. Il se prête donc parfaitement aux marinades, 2 heures ou plus avant de le cuire. Plus vos morceaux de tempeh marineront, plus ils seront imprégnés des parfums que vous souhaitez lui apporter.
Voici une recette toute simple de marinade pour 200 g de tempeh : 3 c. à s. de jus de citron, 3 c. à s. de sauce soja, 2 c. à s. de sirop d’agave, un morceau de gingembre frais râpé finement, quelques zestes de citron, 1 gousse d’ail finement découpée.
