Faire son levain à la maison

Qu’est-ce que le levain et à quoi ça sert ?

Le levain panaire, c’est-à-dire celui qui sert ensuite pour la fabrication du pain, est une culture symbiotique de bactéries lactiques (lactobacille) et de levures obtenues en mélangeant de la farine complète avec de l’eau. Cette préparation de texture liquide-crémeuse servira à l’élaboration de pains, de brioches, de blinis ou de gâteaux que l’on souhaite faire monter pour gagner en légèreté ainsi qu’en digestibilité.

Pourquoi donc se lancer dans cette aventure de faire soi-même son levain ?

Les bonnes raisons pour faire soi-même son levain sont nombreuses, voici celles qui me semblent les plus relevantes :

• Sur le plan diététique, le pain réalisé à partir de levain naturel est beaucoup plus digeste que celui réalisé à partir de levure de boulanger.
• Au niveau de l’absorption des nutriments, les sels minéraux des pains au levain naturel sont mieux absorbés par l’organisme. Et ce grâce à l’action des phytases, des enzymes présentent dans le levain qui dégradent l’acide phytique présente dans l’épicarpe des céréales pouvant être responsable d’une mauvaise absorption des minéraux. Ces acides phytiques sont d’autant plus présent dans les farines présentant un haut taux d’extraction comme toutes les farines complètes de blé, de seigle, d’épeautre… Il est de ce fait presque impératif de faire son pain au levain naturel si l’on consomme des farines de céréales complètes et que l’on souhaite en tirer pleinement parti sur le plan de la santé.
• Sur le plan organoleptique et gustatif, le pain au levain est plus aromatique et d’un goût nettement supérieur aux pains réalisés avec de levure. Selon le levain et selon les dosages pour faire le pain, le goût sera très différent.
• Sur le plan écologique et économique, faire soi-même son levain ne présente que des avantages. Si vous faisiez régulièrement votre pain à la levure boulangère, vous économiserez des sachets de levure en poudre ou des cubes de levure fraîche. Sur une année, cela peut représenter entre 25 et 50 € selon la fréquence à laquelle vous faites du pain. Vous consommerez par la même occasion des emballages en moins, ce qui est une satisfaction sur le plan de l’économie des déchets.
• Et enfin, faire son levain est source d’une grande satisfaction, son élaboration et la relation qu’on entretient avec, est un processus des plus enrichissants. C’est un peu comme avoir un animal de compagnie et lui donner à manger et à boire tous les jours. En échange, il vous offre son potentiel de pré-digestion des matières organiques qui composent la farine et vous permet de faire du pain de haute qualité nutritive et gustative. Le levain nous permet de manger de pain en se faisant du bien, à condition de ne pas en abuser, comme tout le reste. Personnellement, faire mon pain au levain stimule ma créativité culinaire et me pousse à essayer de nouvelles recettes de pains, de gâteaux ou de blinis. Partout où l’on utilise traditionnellement la levure en poudre, on peut utiliser le levain. Il faudra juste apprendre à l’apprivoiser, à le doser, à connaître les temps de repos, quand je vous dis que c’est un chemin, un véritable processus d’apprentissage tellement riche !

Alors pourquoi ne pas vous y mettre dès maintenant ?

Voici la marche à suivre :

Pour commencer un levain, il vous faudra :

• 100 g de farine complète de seigle biologique
• 100 ml d’eau filtrée
• Un grand bocal de 500 ml ou plus avec son couvercle
• Une baguette en bois (baguettes choinoises) ou autre pour remuer

Les étapes de la réalisation (à ma manière) :

1 – Dans un bocal lavé, versez 50 g de farine complète de seigle, 50 ml d’eau filtrée et mélangez avec une baguette en bois jusqu’à ce que le mélange soit homogène. On utilise de la farine de seigle pour le démarrage, car elle est très riche en ferments naturels. Posez le couvercle sans le visser par-dessus le pot, laissez-le dans une pièce à une température ambiante (dans votre cuisine) et attendez 3 jours.

2 – Au bout de 2, 3 ou parfois 4 jours même, vous allez observer la formation de petites bulles à la surface de votre mélange, la consistance commence à changer, le volume peut légèrement augmenter. C’est le moment de le « rafraîchir » comme on dit dans le jargon des adeptes du levain, c’est-à-dire que vous allez rajouter de nouveau 50 g de farine de seigle, 50 ml d’eau et remélanger le tout. Si votre pot est trop petit, vous pouvez enlever la moitié du mélange avant de rajouter la farine et l’eau, car le volume va ensuite doubler voir tripler. Plutôt que de jeter le surplus du levain au compost, vous pouvez l’utiliser dans une pâte à crêpes, à blinis ou à gâteaux.

3 – Lorsque vous avez rafraîchi le levain à une ou deux reprises et que vous avez constaté que son volume a augmenté significativement de 2 ou 3 fois son volume initial, c’est que votre levain « chef » est prêt à l’emploi. Parfois, le levain met plus de temps à démarrer selon l’environnement dans lequel il a été élaboré, la température du lieu, la qualité de la farine, de l’eau, le soin porté… S’il ne se passe rien au bout d’une semaine, c’est inquiétant, personnellement, cela ne m’est jamais arrivé.

L’entretien du levain (à ma manière):

À quelle fréquence le nourrir ? Théoriquement, selon beaucoup de recettes de levain, il est recommandé de le nourrir quotidiennement. Par nourrir, j’entends ici « rafraîchir », c’est-à-dire rajouter au levain existant la même dose de farine complète et d’eau (par exemple 2 c. à s. de farine de blé complet et 2 c. à s. d’eau filtrée). En pratique, peu de gens que je connaisse parmi les adeptes du pain au levain applique cela à la lettre, en général, c’est plus du genre : « Je le fais quand j’y pense ! ». Pour ma part, je le nourris au minimum 3 à 4 fois par semaine et impérativement la veille du jour où je vais préparer le pain.

Pourquoi je préfère ne pas le nourrir tous les jours ?

Si vous rafraîchissez votre levain tous les jours, son volume va augmenter exponentiellement et vous ne saurez bientôt plus quoi en faire et vous finirez probablement par en jeter. Quel dommage de jeter de la matière si noble, vous ne trouvez pas ? À moins d’avoir une consommation de pain et de gâteaux considérable ou d’être boulanger-pâtissier professionnel, la plupart des gens normaux ne font pas de pain tous les jours. C’est pourquoi la plupart des gens ne rafraichissent pas leur levain quotidiennement.

Comment ralentir son activité quand on fait juste du pain une fois par semaine ?

Le meilleur moyen de ralentir son activité est de le stocker au réfrigérateur avec son couvercle bien fermé, à condition qu’il ne soit pas trop froid, c’est-à-dire pas en dessous de 4 ou 5°. Une autre astuce est de le rafraichir avec un peu plus de farine que d’eau pour qu’il est une consistance plus épaisse et pâteuse. Une teneur en eau plus faible aura pour conséquence de réduire sensiblement son activité ainsi que son acidité. Pensez simplement à le rafraichir la veille avant de préparer le pain (ou autre).

Avec quelle farine le rafraichir ?

De préférence avec des farines complètes et biologiques : blés, épeautre, seigle… Personnellement, celle que j’utilise le plus est une farine de blé T110 biologique et produite à Ploulec’h (près de Lannion dans le 22). Et de temps en temps, quand on veut redynamiser notre levain, on peut lui donner un peu de farine complète de seigle qui grâce à sa richesse en ferments naturels va apporter des bonnes levures au levain.

Avec quelle eau le rafraichir ?

De préférence avec une eau filtrée ou encore mieux, avec de l’eau de source ! Mais malheureusement, tout le monde n’a pas la chance d’avoir accès à une source d’eau pure non polluée. Je dispose chez moi d’un système de filtrage performant, le fameux « Berkey » qui filtre énormément de métaux lourds, les nitrates, les antibiotiques et autres. Si vous n’avez pas de système de filtrage et pas les moyens pour en acheter un, laissez au moins décanter l’eau du robinet quelques heures pour que le chlore s’évapore avant de l’incorporer au levain.

Les principales bêtises à éviter

• Il ne faut surtout pas mettre de sel dans votre levain, celui-ci nuirait aux levures qui s’y trouvent. Lorsque vous faites le pain, ne prélevez pas de votre pâte à pain pour redémarrer le levain comme on peut parfois l’entendre, ou alors, faites-le à condition de ne pas avoir incorporé le sel dans la pâte.
• Ne versez pas d’eau très chaude, supérieur à 35-40° sur le levain ou dans la pâte à pain, cela détruirait ces microorganismes sensibles à la chaleur.
• Ne pas user de sucres, de miels ou autres édulcorants pour nourrir le levain, afin le « booster » comme on peut parfois l’entendre ou le lire. Je déconseille donc cette méthode, même si cela m’est arrivé de le faire. Si vous souhaitez redonner de la vigueur et de vitalité à votre levain, il vaut mieux lui donner de la farine complète de seigle.

Les bons gestes à adopter

• Rafraîchir votre levain régulièrement, que ce soit tous les jours, tous les 2 jours, tous les 3 jours, l’idée est d’installer une régularité, un rythme qui vous empêche de l’oublier et de le laisser dépérir.
• Changer de pot tous les mois, tous les 2 mois ou bien lorsqu’il est « encroûtée » de levain sec sur les bords. Cela lui fait du bien et c’est plus agréable à la vue. C’est un peu comme nettoyer sa maison ou sa chambre, ça fait du bien à la vue quand on vient de le faire, même si ça ne reste pas propre très longtemps.
• Vous pouvez donner un nom à votre levain, cela contribuera à créer entre vous et lui une relation intime, comme avec un animal ou un autre être vivant. Vous pouvez écrire des mots ou des formules positives sur le pot, comme amour, joie, abondance, paix, bonheur… Ces énergies et ces vibrations positives vont ensuite être consommées sous la forme des pains ou autres préparations, ne négligez pas ces petites intentions qui comptent beaucoup pour se maintenir en bonne santé.

Voilà, vous savez à présent tout sur ma méthode pour élaborer et entretenir mon levain. Pour voir ce que l’on peut en faire, allez dans la rubrique « fermentation » ou « desserts et collations », vous y trouverez quelques recettes de pains, gâteaux et blinis. J’essayerai d’étoffer les recettes à base de levain pour vous offrir plus de possibilités et de bonnes idées pour en faire des merveilles.

Bonnes expériences de levain à vous, n’hésitez pas à me faire part de vos commentaires et de vos retours d’expériences !