Tartare d’algues

Rien de tel qu’un délicieux tartare d’algues pour s’initier à la cuisine de ces fabuleux légumes de mer ! C’est probablement la recette de cuisine aux algues la plus populaire en Bretagne et même en France, je dirai. Le tartare plaît par sa simplicité, par sa polyvalence en cuisine et par les possibilités que sa réalisation nous offre en termes de variations. En effet, il y a autant de recettes de tartare d’algues que de personnes qui le préparent, et une même personne peut varier son tartare selon les algues qu’elle a récoltées/achetées ou selon les ingrédients qui se trouvent dans ses placards.

Personnellement, je distingue 2 types de tartare d’algues :

• Premièrement, il y a le tartare à base d’algues fraîches, celles que l’on vient de récolter sur l’estran lors d’une marée basse, quand on a la chance (comme moi) de vivre au bord de la mer.
• Deuxièmement, il y a le tartare à base de paillettes d’algues déshydratées, celles que l’on a soit même fait sécher, ou bien que l’on a acheté dans notre magasin de produits naturels favori quand on n’a pas la possibilité d’aller en cueillir.

L’assaisonnement peut être sensiblement le même pour ces 2 types de préparation, mais le tartare d’algues sèches devra obligatoirement comporter plus d’ingrédients liquides pour réhydrater les algues. On pourra y ajouter comme du jus de citron, du vinaigre, de jus de légumes lacto-fermentés ou même un peu de jus de pomme. Je déconseille de mettre trop d’huile végétale pour réhydrater les algues, car elles absorberont moins bien les matières grasses que les autres liquides et le résultat sera trop gras. Je vais développer dans cet article les quantités pour chacun des 2 types de tartare.

Que peut-on faire avec un tartare d’algue en cuisine ? On peut tout simplement l’étaler sur des tartines de bon pain grillé (un pain de petit-épeautre ou de blé complet T110), ou encore l’utiliser au même titre qu’un pesto de plantes (comme un condiment) avec une céréale. Sur la photo qui illustre cette recette, j’ai assaisonné des pâtes de sarrasin avec mon tartare d’algues, le résultat fût splendide ! Mais on peut tout à fait en faire autant avec un riz complet, de la semoule complète, du petit-épeautre ou du millet. Si vous ne mangez pas de céréales (et oui, cela arrive !), vous pouvez le déguster à l’apéritif avec des morceaux de légumes crus comme des bâtonnets de carotte, de courgette ou encore des radis. Les accommodations du tartare en cuisine sont infinies, il suffit de faire un peu travailler son imagination…

Quelles sont les vertus d’un tartare d’algue pour la santé ? Les algues sont parmi les aliments les plus riches qui soient en sels minéraux, en oligo-éléments et en vitamines. C’est la raison pour laquelle on les qualifie si souvent de « superaliments ». L’eau de mer, la matrice de toutes les formes de vie sur notre planète, est le « terreau » qui permet aux algues de vivre, de se nourrir et de prospérer. Il n’est pas étonnant alors que ces « végétaux marins » bénéficient de tous les bienfaits que l’on attribue également à l’eau de mer. J’avais trouvé merveilleux d’ailleurs lorsque j’avais appris que notre plasma sanguin était composé des mêmes éléments minéraux que l’eau de mer, et de plus, à peu près dans les mêmes proportions (voir plasma de Quinton). Consommer régulièrement du tartare d’algue, c’est donc s’assurer d’un apport régulier de sels minéraux tels que le fer, le calcium, le magnésium, le phosphore, le sodium ou le potassium, mais aussi de fibres non solubles qui vont favoriser un bon transit intestinal. De plus, si vous consommez du tartare d’algues fraîches, vous bénéficierez de leurs concentrations impressionnantes en vitamines A et C et en iode, celles-cis se perdent en grande partie lors du séchage.

Que dit la macrobiotique de la consommation régulière d’algues ? C’est le courant macrobiotique qui a en grande partie impulsé l’usage culinaire des algues en Occident. Ses détenteurs, George Oshawa et Michio Kushi, étaient d’origine japonaise et on sait tous que cette culture est loin devant les autres en matière de consommation d’algues. Ceci dit, que ce soit en Chine ou au Japon, la plupart des algues consommées le sont bien souvent sous leur forme déshydratée. La médecine traditionnelle chinoise ou japonaise appréhendent davantage les aliments par leur nature énergétique que par leur simple composition nutritionnelle. Et si on analyse les algues sous cet angle, on s’apercevra qu’énergétiquement parlant, les algues fraîches ont plutôt un penchant refroidissant, une qualité « Yin » selon la macrobiotique. Ce qui peut être un avantage pendant les saisons chaudes où l’on cherche à se rafraîchir en mangeant, mais qui peut devenir un inconvénient lorsque l’on cherche à se réchauffer, au cours les saisons froides. Cependant, le fait de les mettre à sécher, de les cuire dans des soupes, avec des céréales, des légumineuses ou des légumes, va nous permettre de profiter de leur richesse nutritionnelle, sans pour autant s’exposer aux désagréments dus à leur nature froide. C’est la raison pour laquelle les algues sont consommées le plus souvent déshydratées en Asie, pour parfumer des bouillons (le célèbre dashi japonais : base de la soupe miso), assaisonner des salades (salade d’algue ao-nori) ou encore pour enrouler du riz avec du poisson/tofu avec des légumes (les célèbres makis-nori). Je pense qu’il est bon de faire confiance aux cultures millénaires, comme le Japon, pour s’inspirer de l’usage qu’ils font des légumes de mer. Ce qui ne doit pas nous empêcher de déguster un bon tartare d’algues de temps en temps, quand bien même les Japonais ne le font pas…

Voici la recette de mon tartare d’algues :