Une soupe d’origine japonaise
Cette recette, je l’ai vu pour la première fois dans un très beau documentaire sur une grand-mère japonaise qui vit dans les montagnes et qui cultive la terre d’une manière ancestrale, peu commune de nos jours : l’écobuage. Cette technique consiste à brûler la végétation sur des petites parcelles de terres pour ensuite les cultiver. La première culture qu’elle met en place après avoir mis la parcelle à cendres, c’est celle du sarrasin. Pour les personnes qui veulent visionner ce beau documentaire, cliquez sur le lien :
Japon_La forêt éternelle – Vidéo Dailymotion
Et à la minute 35′, vous pourrez voir comment cette grand-mère élabore la soupe aux gnocchis de sarrasin, qu’on appelle au Japon la soupe de grenouille, car lorsque les boulettes de sarrasin cuites remontent à la surface, on dirait des grenouilles qui sautent. Ces japonais sont vraiment des poètes…
Une soupe qu’on peut préparer toute l’année
Cette soupe se prépare tout au long de l’année, aussi bien l’hiver que l’été. On adaptera simplement les légumes à la saison. Ainsi l’été, on pourra y mettre des oignons verts, des carottes nouvelles et des feuilles d’orties. Tandis que l’hiver, on y mettra plutôt des légumes racines comme des panais, de carottes, des racines de pissenlit ou des légumes doux comme les courges. On peut même préparer un bouillon dashi avec des champignons shiitakés secs et de l’algue kombu ou wakamé, que l’on filtrera au bout de 12 heures de trempage et qu’on utilisera pour donner une saveur intense à la soupe et pour apporter des sels minéraux.
Voici la recette :
Pour 4 personnes / Temps de cuisson : 30 à 45 minutes / Temps de préparation : 30 minutes / difficulté : facile
Ingrédients :
- Légumes d’hiver : 2 ou 3 carottes, 1 morceau de potimarron, 2 oignons
- Légumes d’été : feuilles d’orties, carottes nouvelles ou navets nouveaux, 2 ou 3 oignons nouveaux
- Pour les gnocchis de sarrasin : 200 g de farine de sarrasin, 200 ml d’eau et une pincée de sel.
- 1 c. à c. de miso par personne (miso de pois chiches ou de soja non pasteurisé)
- 1,2 l d’eau
- Pour le bouillon dashi (facultatif) : 1 morceau d’algue kombu ou wakamé + 2 ou 3 champignons shiitakés
- Pour la polarisation : des feuilles de persil ou du vert d’oignon
Réalisation :
1 – Préparez le bouillon dashi en mettant à tremper dans un litre d’eau froide les champignons shiitakés et le morceau d’algue kombu ou wakamé. Laissez tremper pendant environ 12 h à température ambiante. Au bout de ce temps de trempage, l’eau doit être légèrement colorée et avec un parfum de shiitaké. Filtrez et mettez de côté les champignons et les algues qui pourront resservir pour un autre bouillon.
2 – Réalisez la pâte de sarrasin en mélangeant dans un grand bol la farine, l’eau et le sel. Mélangez la pâte en la battant à la main jusqu’à obtenir une texture homogène, sans grumeaux. Sa texture doit être épaisse, pas trop liquide. Réservez-la.
3 – Lavez et découper les légumes en petits morceaux, les carottes et les navets en julienne, la courge en petits cubes, les orties hachées grossièrement… Vous pouvez laisser libre cours à votre imagination pour les découpes, à condition qu’il y ait une certaine homogénéité et que certains légumes ne mettent pas 4 fois plus de temps à cuire que les autres.
4 – Yanguisez d’abord les légumes avant de mettre l’eau, c’est-à-dire faites d’abord chauffer les légumes 5 minutes dans la casserole avec un léger filet d’huile d’olive ou à sec.
Note : « Yanguiser les légumes » en macrobiotique signifie les faire chauffer dans une casserole afin d’éliminer les substances Yin acidifiantes, et rajouter du sel lorsque ces substances ont été éliminées au bout de 2 à 5 minutes selon le type de légume. Les oignons ou les poireaux par exemple ont plus d’acidité à éliminer que les carottes ou que les courges, leur yanguisation durera donc plus longtemps.
Une fois les légumes yanguisés, ajoutez une petite pincée de sel, remuez bien pendant 1 minute que les cristaux de sel se dissolvent et ajoutez l’eau ou le bouillon dashi (un peu plus d’1 l), et laissez cuire durant 15 à 20 minutes à feu doux avec un couvercle.
5 – C’est ensuite au tour des gnocchis de sarrasin de cuire : prenez une petite louche, plongez-la dans la soupe et retirez-la pour saisir une petite louchée de pâte de sarrasin que vous verserez dans la soupe. C’est important de le faire à l’aide d’une petite louche ou d’une cuillère à soupe, car la taille des gnocchis ne doit pas être trop grande. Répétez l’opération en replongeant la louche vide dans la soupe entre deux gnocchis pour la nettoyer et éviter ainsi que la pâte ne reste collée à la louche. Une fois qu’ils sont tous dans la casserole, laissez-les cuire 20 minutes. Ils doivent normalement remonter à la surface au bout de quelques minutes.
6 – Ajoutez le miso à la soupe à la fin, hors du feu, en le diluant au préalable dans un bol avec du bouillon. Comptez environ 1 c. à c. de miso par personne ou un peu moins si vous avez déjà salé au préalable lors de la yanguisation des légumes.
7 – Ciselez finement des feuilles de persil ou du vert d’oignon dans chaque bol, puis parsemez-en une pincée sur chaque bol pour polariser la soupe.
Note : Polariser un plat ou une soupe signifie qu’on lui ajoute un élément, une touche de « Yin » qui optimisera son effet énergétique « Yang », la bonne distribution de la chaleur dans tout l’organisme, son effet « activateur ». Par exemple une pincée de persil frais sur la soupe ou encore quelques gouttes de gingembre frais râpés sur un plat de lentilles cuites ou quelques gouttes de citron sur des beignets de légumes.
