Le millet : la céréale oubliée qui refait surface

Une céréale très peu utilisée de nos jours

Le millet est une céréale de nos jours qui n’est plus beaucoup cuisinée, la plupart des gens ne la connaissent pas du tout ou bien, ils en ont simplement goûté une fois ou deux dans leur vie, mais ne savent pas vraiment comment le préparer. Ce qui est bien dommage, car il est relativement simple à cuisiner et ne prend pas plus de 20 minutes pour être cuit et prêt à manger. De plus, il présente de nombreux bénéfices pour la santé que je vais développer un peu plus loin dans cet article.

Alors pourquoi est-il si peu utilisé dans la cuisine moderne alors qu’il aurait tout pour plaire ? Parce que bien souvent, tout ce qui n’est pas rentable dans l’agriculture est vite délaissé au détriment de céréales aux meilleurs rendements (blé, maïs…). Mais également parce que les habitudes alimentaires des humains répondent à des modes passagères, dictés par l’économie et la rentabilité au détriment de la santé et du bon sens.

Un peu d’histoire

Le millet est une céréale cultivée depuis presque 10 000 ans en Asie et on la consommait déjà en Europe au Moyen Âge sous forme de bouilles et de galettes. C’est probablement une des céréales les plus anciennement consommées. L’introduction du maïs dans l’agriculture et dans la culture gastronomique au XVIᵉ siècle a fait peu à peu reculer son usage. En effet, le maïs étant plus rentable que le millet, celui-ci a été privilégié au détriment de la culture du millet. Dans certaines régions de France, en notamment en Vendée, le millet a continué d’être cultivé et aujourd’hui encore ces petites graines font la fierté de cette région. Pourtant, c’est une plante tout à fait adaptée à nos terroirs (en France) et aux besoins du corps humain.

Les bienfaits pour la santé 

Les graines de millet sont très riches en sels minéraux, on peut dire qu’elles ont un effet reminéralisant sur l’organisme et qu’elles sont recommandées pour les personnes qui ont en partie épuisé leur réserve en sels minéraux en raison d’erreurs alimentaires (excès de sucres, de protéines animales, de café…) ou lors d’une période de convalescence ou post-partum. C’est pour sa richesse en sels minéraux qu’on dit que le millet renforce le système osseux, les cheveux et les ongles, grâce à sa teneur importante en silice. En cas de décalcification ou de fracture osseuse, il est bon d’en consommer régulièrement et d’éviter les aliments déminéralisant et acidifiants (sucres raffinés, café, excès de produits animaux…). Dans mon entourage, on m’a rapporté le cas d’une personne pratiquant la macrobiotique, s’étant cassé le pied, qui a suivi un régime strict pendant plusieurs semaines à base de millet sec, accompagné de repos. Les os de son pied se sont ressoudés assez rapidement et il a pu retrouver la mobilité de son pied au bout de quelques semaines.

Parmi toutes les céréales, c’est le millet qui contient le plus de fer avec 6,8 mg pour 100 g. Les personnes anémiées (carencées en fer) peuvent donc le consommer afin de palier à leur carence, tout en supprimant le café, le thé noir et d’autres aliments déminéralisant. Il contient aussi un pourcentage de magnésium très intéressant, 430 mg pour 100 g, sachant que notre besoin journalier pour ce sel minéral est de 350 mg. Le magnésium est fondamental pour le fonctionnement normal du système nerveux et l’équilibre entre les liquides intracellulaires et extra-cellulaires. Le millet est donc une céréale qui contribue au bon fonctionnement des muscles et à l’équilibre nerveux.

En science de la nutrition, le millet est souvent cité parmi les céréales ayant un indice glycémique bas, ce qui évite le vieillissement et l’usure prématurée d’organes de la digestion comme le pancréas (qui est plus une glande en réalité qu’un organe). Pour les personnes souffrant du diabète de type 1 (insulino-dépendant), le millet décortiqué ainsi que le sarrasin décortiqué sont des céréales idéales pour réguler la glycémie et éviter les hyperglycémies ainsi que les hypoglycémies. Georges Ohsawa dans son ouvrage le Zen macrobiotique, l’art du rajeunissement et de la longévité, recommande pour les personnes diabétiques un régime restreint à base de millet, de haricots azukis et de courge potimarron.

Hubert Descamps (scientifique ayant étudié et pratiqué la macrobiotique), dans son ouvrage Hippocrate avait raison : la preuve macrobiotique, nous vante les bienfaits de la consommation de millet pour les sportifs, tout particulièrement durant les jours qui précèdent un effort intense comme un marathon ou une course à vélo, car il fournit une énergie continue, stable et propre, c’est-à-dire qui n’occasionne quasiment pas de déchets organiques acidifiants. Le millet a une affinité avec le pancréas, lorsqu’il est correctement préparé et mastiqué, il permet réellement de ménager cette glande en lui évitant de produire trop d’insuline pour réguler une hausse brusque du taux de sucre sanguin.

On peut dire que la consommation régulière de millet est bénéfique en règle générale pour les organes de la digestion comme l’estomac et la rate.

D’autre part, le millet est aussi une bonne source de fibres, qui participent à favoriser un bon transit intestinal et un bon équilibre de notre microbiote intestinal. Je précise que l’on parle ici du millet décortiqué, qui bien qu’ayant été débarrassé de sa peau (très dure, presque immangeable) reste très riche en fibres.

Par ailleurs, il ne contient pas de gluten et représente donc une source saine de glucides complexes alternative au blé, épeautre, seigle et autres céréales contenant du gluten.

Le millet : une céréale locale et abordable

Il convient aussi de signaler que le millet peut être et est cultivé en France, et il est complètement abordable économiquement parlant, il dépasse rarement les 4 € / kg en vrac dans les magasins bio. Ce qui en fait une des graines de base régulièrement cuisinée en macrobiotique avec le riz complet (à peu près le même prix que le millet) et le sarrasin décortiqué (plus cher que le millet).

Les usages courant dans la cuisine du quotidien

Le millet est une céréale très polyvalente, on peut la cuisiner aussi bien nature, comme du riz, qu’en soupe, ou en gâteaux salés de la même façon que la polenta ou même en gâteau sucré.

Si on le cuit avec deux volumes et demi d’eau et qu’on fait légèrement griller les graines auparavant, on obtiendra un résultat proche d’une semoule de couscous, facile à égrainer. Si on la cuit avec trois volumes d’eau ou un peu plus, on pourra l’utiliser pour faire un gâteau, comme on ferait avec de la polenta qu’on laisse refroidir puis que l’on découpe en morceaux.

Je propose dans mon blog, dans la rubrique recettes de plats macrobiotiques, une recette de burgers de millet à l’ortie : https://tim-lipouz.fr/2023/03/17/burgers-de-millet-a-lortie/

Au petit-déjeuner, on prépare une délicieuse bouillie ou porridge à base des graines de millet que l’on cuit dans 4 ou 5 volumes d’eau pendant 25-30 minutes un vrai régal en plus d’être digeste. Voici la recette : https://tim-lipouz.fr/2023/02/11/creme-petit-dej-au-millet/

Si on veut gagner du temps, ou peut aussi moudre les graines de millet et réaliser cette bouillie avec une farine grossière, elle sera cuite en 15 minutes.

Voici la recette de base du millet, à partir de laquelle vous pouvez réaliser beaucoup d’autres recettes, de déclinaisons dont certaines que vous trouverez dans les recettes de ce blog culinaire.