Les joies du printemps !
Au moment où j’écris cette recette de burger de millet, le printemps se fait chaque jour un peu plus sentir (nous sommes à la mi-mars). Et qui dit printemps, dit cueillettes sauvages et donc plantes sauvages comestibles dans tous mes plats et toutes mes salades… Et parmi les plantes sauvages que j’utilise le plus en cuisine, tant par son abondance que sa polyvalence, j’ai nommé l’ortie ! Mais si vous n’avez pas d’orties dans votre jardin, ou si vous n’avez pas la possibilité d’en cueillir dans votre environnement proche, ne vous en faites pas, elle n’est pas indispensable dans cette recette. Vous pourrez très bien la remplacer par du persil ou des feuilles aromatiques comme celles du fenouil, du céleri ou pourquoi pas même y mettre des paillettes d’algues déshydratées.
Le millet : une céréale peu connue
Quant aux graines employées dans cette recette : celles de millet, elles sont incontournables. C’est d’ailleurs une recette idéale pour toutes les personnes qui se demandent comment utiliser cette céréale pour la rendre attractive et source de plaisir gustatif. Pour information, sachez que le millet ne contient pas de gluten, en cela, il est intéressant pour toutes les personnes sensibles ou allergiques au gluten, ou qui cherchent à l’éviter dans leur alimentation. En ce qui concerne ses intérêts nutritionnels, le millet constitue une bonne source de glucides pour l’organisme, le principal carburant de nos cellules. Il contient aussi beaucoup de sels minéraux tels que du calcium, du magnésium, de la silice, du fer, du zinc, du phosphore ou encore du manganèse. Il est riche en vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B5, B6, B9) et en vitamines E, connue pour son action anti-oxydante. La consommation de millet constitue également un apport de fibres alimentaires qui favorisent un bon transit intestinal.
Pour la petite histoire, le millet n’a pas été introduit en France et en Bretagne ces dernières décennies, mais ces graines étaient cultivées déjà en moyen-âge dans nos contrées. Elles sont tombées en désuétude un peu partout lorsque le maïs a fait son apparition en Europe au XVIᵉ siècle et que les blés modernes ont envahi les champs au XXᵉ siècle, mais le millet est resté une culture traditionnelle dans certaines régions comme en Vendée, où il est un aliment « identitaire » de leur culture gastronomique. Il est ensuite un peu plus revenu dans les champs et dans les assiettes avec la vague d’allergies et d’intolérances au gluten, ainsi qu’avec le retour des céréales anciennes dans les régimes sains à base de céréales complètes. Le rapport qualité-prix du millet est fort intéressant de nos jours, on le trouve aisément dans tous les magasins de produits naturels à un prix d’environ 3,50 €/kg en vrac, sans emballage. Certains magasins comme les biocoop en proposent généralement de provenance locale, mais d’autres provenances plus lointaines sont parfois privilégiées dans certains magasins pour des raisons économiques (Pologne, Chine).
Revenons à notre recette de burger de millet, je dois vous avouer qu’elle n’est pas de moi, comme à peu près toutes les recettes que je publie d’ailleurs ! Je me suis inspiré d’une recette de ma professeure de cuisine macrobiotique, Rosa Tugores de l’école méditerranéenne de macrobiotique à Majorque. J’y ai ensuite rajouté ma touche personnelle, comme le fait tout bon cuisinier·e, en l’occurrence les feuilles d’ortie dont je raffole, la version originale utilisait le persil. Vous pourrez aussi modifier cette recette en ajoutant ou en retirant certains ingrédients, et ainsi vous l’approprier.
Voici la recette :
Pour 4-5 personnes / Tps de préparation : 45 minutes / Tps de cuisson 45 minutes / Difficulté : moyenne
Ingrédients :
- 1 tasse de graines de millet (environ 250 g)
- 2 tasses et demie d’eau
- 3/4 oignons (selon taille) rouges, jaunes ou blancs
- 50 g de sommités d’orties ou l’équivalent en persil ou autres aromates (on peut même y mettre de la carotte râpée finement si on veut)
- 1 à 2 gousses d’ail
- 1 demi c. à c. de purée de prune umebosis, c’est un condiment japonais qui apporte les saveurs acide et salée (facultatif)
- 1 poignée de fruits secs grillés : arachides, amandes ou noisettes
- De l’huile d’olive
- Sel et poivre (au goût)
Réalisation :
1 – La 1ʳᵉ étape consiste à cuire le millet : commencez par laver les graines dans une passoire très fine, car ces petites graines passent à travers le maillage de la plupart des passoires. Si vous n’avez pas de passoire fine, vous pouvez simplement verser de l’eau dans la casserole avec le millet, remuer avec la main et lorsque l’eau devient trouble, videz-la lentement dans l’évier en prenant soin de ne pas perdre les graines. Une fois lavé le millet, rajoutez dans la casserole les 2 tasses et demie d’eau plus une pincée de sel. Lancez la cuisson à feu fort sans le couvercle, et lorsque l’eau bout, réduisez au minimum du plus petit feu de votre cuisinière et couvrez. Attendez 20 minutes environ, puis éteignez le feu quand vous constatez qu’il n’y a plus d’eau dans la casserole et que des petites colonnes d’air se sont formées parmi les graines. Réservez le millet cuit à couvert.
2 – Pendant la cuisson du millet, préparez les légumes. Pelez les oignons et l’ail et lavez vos feuilles d’orties. Découpez les oignons assez finement, de trop gros morceaux vous compliquera la tâche au moment de former les burgers. Réservez vos oignons découpés. Écrasez et hachez l’ail finement, hachez également finement les feuilles d’orties ou de persil, mélangez l’ail avec les orties hachées puis réservez le tout à part (séparément des oignons).
3 – Réalisez l’assaisonnement en diluant la purée de prunes umebosis avec un peu d’eau. Si vous n’avez pas de purée de prunes umebosis, vous pouvez utiliser du jus de citron avec un peu de sel. De la purée d’olive vertes salée peut aussi éventuellement remplacer la purée de prune umebosis, si vous en avez.
4 – Lancez la cuisson des légumes dans une poêle, d’abord les oignons avec un filet d’huile, une pincée de sel et de poivre. Si vous souhaitez rajouter d’autres légumes comme des carottes en tout petits morceaux, faites-le à ce moment-là. Laissez-les mijoter tout doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et tendres. Au bout de 5-10 minutes, rajoutez le mélange ortie/persil et ail, laissez mijoter une petite minute à feu très doux et rajouter la sauce avec la purée d’umebosis. Éteignez le feu et réservez le tout.
4 – Laissez le millet refroidir 15-20 minutes avec le couvercle une fois qu’il a fini de cuire, il va ainsi finir d’absorber l’eau.
5 – Mélangez dans un saladier le millet cuit avec la poêlée de légumes avec la sauce, les fruits secs grillés et concassés, puis malaxez le tout avec les mains pour former un mélange homogène. Goûtez pour vérifier l’assaisonnement, rajoutez si besoin un peu de sel, de poivre ou de l’ail.
6 – Formez des boulettes avec vos mains bien humidifiées afin d’éviter que le mélange ne colle trop à vos mains, pressez-les bien avec les mains et aplatissez-les légèrement pour former des burgers (voir photo). Laissez-les reposer quelques instants.
7 – Attendez qu’ils refroidissent afin qu’ils se figent et se consolident, puis faites-les cuire dans une poêle anti-adhérente avec de l’huile d’olive ou bien à la vapeur pour une version moins grasse. Si vous n’attendez pas suffisamment, ils risquent d’être plus fragile et auront tendance à rester collé au fond de la poêle.
8 – Servez les miniburgers chauds, 2 à 3 par personne selon la taille et selon l’appétit de vos convives. Vous pouvez les accompagner d’une légumineuse comme un ragoût de pois chiches ou de tofu fumé ou une salade de lentille, et de légumes cuits à la vapeur ou au wok, selon votre envie.
