Un pain sans gluten
Cette recette de pain permet aux personnes qui souffrent de la maladie cœliaque ou d’intolérance au gluten de manger du pain de qualité et très digeste. Le sarrasin est une pseudo-céréale qui est en général très bien tolérée par les personnes souffrant de troubles digestifs comme le syndrome du côlon irritable, d’hyper-perméabilité intestinale ou sensible au gluten.
Une fermentation spontanée
Ce pain ne requiert pas de faire son levain de sarrasin au préalable, car sa fermentation se fait spontanément au cours des 48 h de trempage et de temps de repos. Le résultat ne sera évidemment pas comme celui d’un pain contenant du gluten, néanmoins, il est agréablement tendre et suffisamment aéré pour satisfaire les personnes nostalgiques du pain au blé, avec sa mie légère. Bien souvent, on reproche aux pains sans gluten d’être trop dense, d’avoir une texture trop compacte, ce qui n’est pas le cas de ce pain au sarrasin, je vous le garantis.
L’ingrédient magique : le psyllium
Le psyllium est le tégument des graines d’une espèce de plantain qui vient de l’Inde. Ce tégument a la particularité d’être mucilagineux, c’est-à-dire qu’au contact de l’eau, il crée une sorte de gel et il a de ce fait une capacité d’absorption impressionnante. Il est commercialisé à la base comme remède pour soulager les personnes ayant des problèmes de transit intestinal, du type constipation ou diarrhée. Mais on peut aussi utiliser le psyllium pour des recettes de cuisine comme pour ce pain au sarrasin à laquelle il va apporter à la pâte une homogénéité et va absorber l’humidité. Le résultat est étonnant, je vous laisse l’expérimenter et me laisser vos commentaires.
Ingrédients (pour un pain de 800 g environ)
- 500 g de graines de sarrasin décortiqué
- 20 g de psyllium
- 200 ml d’eau (filtré si possible)
- Environ 8 g de sel de mer
- Graines de sésame, de tournesol ou de courges (décoration facultative)
Réalisation
- Ce pain se fait en plusieurs étapes, sur trois jours. Le premier jour, mettez le sarrasin à tremper dans deux fois son volume en eau sans le laver.
- Le deuxième jour, jetez l’eau de trempage à travers une passoire sans trop égoutter les graines. Dans un saladier, rajoutez l’eau et le sel au sarrasin. Ensuite, à l’aide d’un mixeur-plongeant, broyez ce mélange pour l’épaissir sans pour autant en faire une pâte parfaitement homogène. Le fait de laisser quelques morceaux de graines de sarrasin apportera une texture intéressante au pain. Rajoutez ensuite le psyllium tout en mélangeant avec un fouet de façon à bien l’intégrer à la pâte. Couvrez le saladier avec un torchon propre et attendez jusqu’au lendemain.
- Le troisième jour, huilez légèrement un moule en verre ou un moule à cake, puis versez la pâte dedans. Préchauffez le four à 180° et lorsqu’il est bien chaud, laissez cuire le pain pendant une heure et demie ou moins selon la puissance de votre four. Démoulez-le chaud et laissez-le refroidir sur une grille de pâtisserie.
- Attendez qu’il soit complètement froid pour le découper et le déguster, 10 heures après, il sera plus facile à couper et plus digeste.
Astuce cuisson :
Vous pouvez rajouter dans le four un ramequin (ou un autre récipient qui supporte la chaleur) avec un peu d’eau dedans, cela évitera que le pain ne se dessèche trop à la cuisson.
