Qu’est-ce qu’un blini ou un kouign ?
Les blinis sont de nos jours très populaire en Europe, en France et même en Bretagne (d’où je viens !). Sauf qu’en Bretagne, et plus particulièrement dans le pays bigouden, on les appellera plutôt des kouigns que des blinis, mais en réalité, c’est la même chose. Le mot blinis est employé dans les langues slaves comme l’ukrainien, le russe, le biélorusse ou encore le polonais. C’est dans ces cultures qu’on prépare les blini (c’est un mot pluriel sans « s » en russe) à l’occasion des fêtes religieuses ou de certaines cérémonies. Un peu comme nous à l’occasion de la fête des lumières (la chandeleur) et la préparation des crêpes qui symbolisent le retour des beaux jours, de la lumière.
Mais comment manger ces blinis/kouigns au quotidien ?
J’ai une bonne nouvelle : on n’est pas obligé d’attendre la chandeleur ou une fête religieuse pour les préparer et les déguster ! Personnellement, j’en raffole tellement que je serai bien malheureux de devoir attendre une quelconque occasion spéciale pour les préparer… Et puis la vie est déjà en soi un miracle que l’on peut célébrer tous les jours, et voilà une occasion spéciale toute trouvée ! En fait, au cours d’un repas, les blinis apportent les glucides complexes d’absorption lente, en cela, ils remplacent le pain ou la céréale. On peut tartiner ce que l’on souhaite par-dessus, de l’houmous, du pesto, du tartare d’algues, des tranches de tempeh, quelques graines germées… Ce ne sont pas les idées qui manquent quand on est un peu créatif·ve !
Pourquoi pas aussi les faire de petite taille et les servir comme amuse-bouches lors de l’apéritif d’un repas de fête. On pourra alors y rajouter un peu de confit d’oignons, du faux-gras (100 % végétal), du guacamole ou autre tartinade exceptionnelle dont vous avez le secret. Mais personnellement, je préfère les déguster comme du pain au cours d’un dîner, accompagné d’une bonne soupe miso et tartiné avec un délicieux houmous de pois chiches ou d’un pesto à l’ail des ours. Pour être sincère, j’ai horreur des apéritifs interminables où l’on se goinfre d’amuse-bouche qui nous laissent sans appétit pour le reste du repas, alors que le sens premier du mot « apéritif » signifie : « qui ouvre l’appétit »… Mais, si on mange l’apéro lors d’un repas de fête, il vaut tout de même mieux servir des choses saines tant qu’à faire, et les blinis que je vous propose ici le sont, à condition d’être dégusté avec modération et correctement accompagnés.
Qu’est-ce qui fait la particularité des blinis par rapport aux crêpes ou aux galettes ?
La particularité des blinis, c’est que la pâte est fermenté pendant quelques heures avant de les étaler sur la poêle ou le bilig (ar gleurc’h comme on l’appelle par chez moi dans le Trégor). C’est ce qui va leur apporter de la légèreté et qui va les rendre vraiment moelleux (hum miam, rien que d’en parler ça m’ouvre l’appétit !). Pendant longtemps, j’ai utilisé de la levure boulangère fraîche ou déshydratée pour faire lever ma pâte à blinis, ce qui marchait assez bien. L’inconvénient, c’est le prix de ces produits qui n’est généralement pas donné et concernant la levure fraîche, elle a une date limite de conservation courte. Mais, depuis le début de l’année, j’ai trouvé beaucoup moins onéreux et plus naturel, c’est le levain maison. Cela me coûte juste le prix de la farine, de l’eau et me demande un petit effort pour me souvenir de le nourrir régulièrement. Les avantages du levain naturel sont nombreux, notamment au niveau digestif, le travail de pré-digestion des protéines et de l’amidon réalisé par les enzymes du levain nous offre normalement une meilleure digestion et assimilation du pain, des blinis ou autre… Je vous invite donc à expérimenter le levain naturel pour préparer ces blinis, sinon de la levure boulangère fera l’affaire.
De quel équipement doit-on disposer pour les préparer ?
* Une simple poêle à crêpes peut tout à fait suffire, mais en tant que breton habitué depuis toujours à préparer crêpes, galettes ou blinis sur la crêpière ou le billig, je me vois difficilement faire autrement (voir la photo). Je vous conseille donc de les faire sur une billig si vous en avez une, plutôt qu’à la poêle.
* Un torchon ou un tampon pour graisser votre plaque entre 2 tournées de blinis. Vous n’aurez pas besoin de graisser énormément. En général, je verse un peu d’huile d’olive au tout début lorsque je fais chauffer ma plaque et je me sers ensuite uniquement de l’huile résiduelle sur mon graissoir. Ce n’est pas une friture dont il s’agit…
* Une bonne spatule en bois ou en inox pour les retourner et les mettre de côté une fois cuits.
* Une louche pour verser la pâte et un saladier pour la stocker.
* Une panière ou un support aéré qui permettra à vos blinis de respirer quand vous les ferez. Car si vous les entassez dans une assiette, ils risquent garder leur humidité et se conserveront moins bien.
Recette pour 15 gros blinis ou plus / Tps de préparation : 15 minutes / Tps de fermentation : 2 à 6 heures / Tps de cuisson : 30 minutes / Difficulté : facile
Ingrédients :
* 350 g de farine de sarrasin (semi-complète ou complète) la plus fraîche possible
* 500 ml d’eau tiède (40 °)
* Entre 50 et 100 ml de levain naturel maison ou de la levure boulangère déshydratée (4 g soit une c. à c.).
* 6 ou 7 g de sel fin de Guérande
* De l’huile d’olive pour graisser la plaque
Réalisation :
1 – Faites tiédir l’eau à 35-40 °, versez la farine dans un saladier et mélangez le tout. Rajoutez le levain et mélangez de nouveau à la main ou avec une cuillère en bois. En dernier, rajoutez le sel, mélangez bien pour homogénéiser la pâte. On rajoute toujours le sel en dernier, car son interaction prématurée avec les enzymes et les levures du levain pourraient bloquer ou ralentir la fermentation.
2 – Laissez reposer la pâte dans un environnement à température douce, entre 20 et 25° pendant 2 à 6 h, à couvert (avec 1 assiette). Le temps de pousse varie beaucoup selon la température, l’idéal serait une température comprise entre 25 et 30° si vous disposez d’une pièce chaude ou d’un dispositif du type chambre de pousse pour faire lever votre pâte plus rapidement (Voici le modèle pour lequel j’ai opté, très pratique : Chambre de pousse pour pain pliable facile à ranger | Le pain facile). Le volume de votre pâte doit clairement augmenter, à peu près du double par rapport à son volume initial.
3 – Une fois que la pâte a bien gonflé, vous pouvez lui rajouter de l’eau si vous la trouvez trop épaisse ou la laisser telle quel. Préparez votre matériel : la louche adaptée (pas trop large, sinon vous serez tenté de verser trop de pâte d’un coup), la spatule, le graissoir et chauffez votre plaque (poêle, billig ou crêpière) à 190°. Si vous allez les cuire à la poêle, le feu ne doit pas être aussi puissant que lorsque vous faites cuire des crêpes. Les blinis doivent cuire doucement pour avoir le temps de bien gonfler, de prendre du volume.
4 – Versez 3 ou 4 louchées dans votre ustensile pour former autant de blinis, n’en faites pas trop au début pour être sûr de bien les réussir. Laissez cuire chaque blini sur la 1ère face pendant 2, 3 minutes, retournez-les puis de nouveau 2, 3 minutes sur l’autre face. Au fur et à mesure que vous les terminez, déposez-les sur une grille qui leur permette de respirer et de perdre leur excès d’humidité.
5 – Et voilà, le tour est joué ! Vos blinis sont prêts à être garni de ce qui bon vous semblera pour votre apéritif de repas de fête ou pour votre diner du quotidien. Mais croyez-moi sur parole, ces merveilleux blinis transformeront un repas banal en un repas extraordinaire…
Voici quelques suggestions de garniture : houmous de pois chiches avcec tartare d’algues, quelques tranches de tempeh frites avec graines germées, pâté de tofu fumé et champignons avec des feuilles de roquette, ou tout simplement avec du pesto d’orties (ou beurre d’ortie pour les personnes qui consomment les produits laitiers).
Remarque : Bien évidemment, si vous les servez comme amuse-bouche, je vous conseille de les faire de plus petite taille, comme sur la photo ci-dessous :
Conseil conservation : Ces blinis se conserveront très bien pendant plusieurs jours au frais dans une boite. Ne les laissez pas au frigo plus d’une semaine, ils perdraient en goût et en texture. Personnellement, je ne parviens jamais à les garder au-delà de 2 ou 3 jours…
