Les falafels semblent souvent compliqués et long à préparer de prime abord, mais je vais tâcher dans cette nouvelle recette de vous montrer comment les réaliser sans y passer la journée.
Il est vrai que ce n’est peut-être pas la recette la plus simple à réaliser à base de pois chiches, mais le résultat est tellement satisfaisant que cela en vaut la peine. Avec de bons falafels, vous ferez bonne impression auprès de vos amis·es et de vos proches, à coup sûr. Et puis je crois qu’en cuisine, comme dans beaucoup d’autres domaines, il faut se familiariser avec une nouvelle technique ou une nouvelle recette, la préparer régulièrement, pour se faire la main. Je suis sûre que si vous préparez des falafels chaque semaine pendant 1 mois, il se peut que cela vous prenne une heure la 1ʳᵉ fois, 50 minutes la 2ᵉ fois et probablement moins de 45 minutes les fois suivantes. Le temps d’acquérir les bons gestes, l’assurance, les petites astuces, cela prend parfois du temps. La cuisine nous apprend bien souvent la patience, du moins c’est le cas pour moi.
L’avantage de cette recette, c’est qu’il n’est nul besoin de précuire les pois chiches à l’eau au préalable. C’est leur germination pendant 24 à 48 h qui va permettre de les rendre plus digestes. C’est à peu près comme cela qu’on prépare les falafels dans les pays du Moyen-Orient qui en ont fait leur spécialité (Égypte, Liban, Syrie, Palestine, Iran, Irak…). Ces boulettes frites sont la majeure partie du temps à base de pois chiches, mais peuvent aussi être préparées avec des fèves. Ces deux légumineuses sont toutes deux emblématiques du bassin méditerranéen.
Je vais vous partager dans cette recette quelques astuces pour être sûre de bien réussir vos falafels. Cela m’a valu beaucoup d’essais peu concluants, mais toujours comestibles ! Premièrement, il faudra mettre vos pois chiches secs à tremper pendant un minimum de 12 h, les égoutter puis les sécher impeccablement. Ce séchage sera très important afin d’obtenir une texture de pâte à falafels bien homogène et collante. Un mauvais séchage des pois chiches peut avoir comme conséquence une pâte trop humide et qui ne se tient pas à la cuisson. Je vous en dirai un peu plus sur cette étape dans la recette.
Ensuite, il vous faut un bon robot de cuisine ou bien un blender. Si vous voulez vous amuser à le faire manuellement, c’est possible avec un moulin à légumes et sa grille fine, mais cela risque de vous prendre plus de temps… Quelque soit l’instrument utilisé, plus les pois chiches germés seront finement broyés, plus la pâte sera belle.
Les herbes aromatiques, les légumes hachés et les épices vont jouer un rôle important dans l’équilibre gustatif de vos falafels, mais il ne faut pas non plus les surdoser au risque de brouiller les papilles avec trop de saveurs.
La cuisson des falafels nécessite toute notre attention aussi, car ils peuvent brûler très rapidement dans l’huile de friture. Certaines personnes les cuisent au four, ce qui permet d’utiliser moins d’huile.
Voici la recette en détails :
Ingrédients pour 5 personnes / Tps de préparation : 30 min / Tps de cuisson : 10 min / Difficulté : moyenne
Ingrédients pour environ 12 falafels :
- 150 g de pois chiches secs
- 1 oignon moyen
- 1 ou 2 gousses d’ail
- 1 demi-bouquet d’herbes aromatiques : persil, coriandre, menthe, fenouil… Vous pouvez aussi mélanger les herbes entre elles.
- Épices : gousses de cardamome verte, cumin ou coriandre en poudre…
- 1 c. à s. de farine de blé complet (ou de pois chiches en cas d’allergie au gluten)
- 1 demi c. à c. de bicarbonate de sodium
- Sel et poivre (au goût)
- De l’huile d’olive pour la cuisson
Réalisation :
1 – Laisser tremper les pois chiches pendant 12 h au minimum (jusqu’à 24 h pour certains pois chiches). Changez l’eau une ou plusieurs fois pour éliminer des déchets azotés (les purines) qui peuvent provoquer des troubles digestifs. Vous pouvez laisser vos pois chiches germer durant 48 h avant de préparer les falafels, cela améliore leur digestibilité et leur goût sera légèrement plus doux (12 h de trempage et 36 heures de germination par exemple).
2 – Au terme du temps de trempage, égouttez bien les pois chiches et laissez-les sécher sur un plateau avec des feuilles de papier absorbant ou un torchon au fond. Renouvelez l’opération jusqu’à ce que le papier absorbant ou le torchon ne soit plus mouillé en dessous. Il est important qu’ils soient parfaitement secs avant l’étape suivante.
3 – Préparez les herbes aromatiques et les légumes : pelez et hachez finement l’oignon et la gousse d’ail, lavez et ciselez finement les herbes aromatiques. Il est important que tout soit haché ou ciselé finement pour la tenue des falafels lors de la cuisson.
4 – Placez les pois chiches pré-germés dans le bol robot-mixeur ou dans le blender, et rajoutez les légumes et les herbes hachées, les épices, le sel et le poivre. Vous pouvez aussi rajouter la farine de blé et le bicarbonate à ce moment-là. Broyez le tout pour obtenir une pâte homogène. Faites des pauses de temps en temps avec votre robot pour lui éviter de surchauffer.
5 – Humidifiez bien vos mains et puis former les boulettes à l’aide des deux paumes ou avec une cuillère à falafel (cuillère spéciale qui a la forme d’un petit palet). Vous devez vous assurer qu’elles seront parfaitement compactes pour rester solidaires, sinon elles se désagrègeront lors de la cuisson. N’hésitez pas à réhumidifiez vos mains de temps à autre pour éviter que la pâte ne colle trop à vos mains.
6 – Cuisez-les dans une poêle en acier ou dans une poêle ou casserole en inox à fond épais. Versez 4 ou 5 cm d’huile d’olive, nul besoin de faire un bain de friture en remplissant votre ustensile. Si l’huile ne recouvre pas vos falafels lors de la cuisson, ce n’est pas grave, vous avez juste à les retourner avec une spatule. Laissez bien chauffer l’huile d’olive avant d’y plonger vos falafels, on ne frit jamais dans de l’huile à froid. Déposez-les dans l’huile chaude et retournez-les assez rapidement pour les cuire de chaque côté. On les retire de l’huile quand les deux faces sont juste à peine brunies, n’attendez pas que qu’ils brûlent. Déposez-les ensuite sur un plat avec du papier absorbant.
7 – Servez chaud, encore croustillant à l’extérieur et tendre à l’intérieur, accompagné d’une céréale comme du sarrasin décortiqué, du quinoa, du millet ou du petit-épeautre et des légumes cuits et une salade. Une sauce au tahin et au citron accompagnera parfaitement ces falafels. Pour réaliser cette sauce, vous aurez besoin seulement de tahin blanc (purée de sésame), de jus de citron et de sauce soja (shoyu ou tamari). Versez 3 c. à s. de tahin blanc dans un bol, ajoutez le jus d’un citron et 1 ou 2 c. à s. de sauce soja. Mélangez avec un fouet et ajoutez une goutte d’eau si besoin pour obtenir une sauce crémeuse, ni trop épaisse, ni trop liquide. Vous pouvez verser cette sauce directement sur les falafels dans les assiettes.
8 – Si vous en avez fait un peu trop, vous pourrez conserver vos boulettes non-cuites au congélateur et les ressortir lorsque bon vous semblera pour les cuire. Cela peut simplifier l’organisation et la planification de vos repas de la semaine si votre travail ne vous laisse guère le temps de cuisiner tous les jours. Ainsi, vous préparez ces falafels le dimanche ou bien le jour où vous disposez de temps libre, et vous en faites davantage pour les jours durant lesquelles vous n’aurez pas le temps de cuisiner. Bien manger n’est pas toujours une question de temps, mais parfois simplement de volonté et d’organisation.
Bonne expérience de falafels, n’hésitez pas à m’envoyer vos commentaires une fois que vous les aurez préparés et dégustés !
