Gâteau moelleux aux haricots azukis (végan)

Des petits haricots très polyvalents

Les haricots azukis sont d’origine japonaise, mais ils ont été introduits dans nos champs en France et en Europe il y a quelques années. Si bien qu’il n’est pas difficile de s’en procurer de provenance locale de nos jours dans la plupart des magasins de produits naturels. Au Japon, ces petits haricots rouges sont très appréciés, aussi bien dans les plats salés que sucrés.

L’anko, qui désigne une pâte de haricots azukis sucrée, est utilisée au Japon pour fourrer des pancakes, le tout forme une spécialité très populaire qu’on appelle les dorayakis. Si vous voulez voyager au Japon tout en restant dans votre canapé, je vous conseille un très beau film, tiré d’un roman du même nom, qui s’appelle Les délices de Tokyo. Il est question dans ce film de la préparation des dorayakis, pour laquelle rien n’est laissé au hasard et qui nécessite l’expérience d’une personne qualifiée pour être bien faite. Un bijou cinématographique, je recommande !

Ce n’est pas de cette pâte sucrée dont il est question dans la recette que je vous propose aujourd’hui mais d’un gâteau moelleux. J’avais goûté un bon gâteau aux haricots azukis, il y a de cela plusieurs années, mais avec le recul, je le trouvais un peu trop riche. Parmi les ingrédients, il y avait du beurre, des œufs, beaucoup de sucre, bref, pas très sain tout cela… Alors, j’ai voulu le revisiter pour en faire une version plus « macrobiotique » et compatible avec les personnes qui ne consomment pas de produits animaux, véganes ou végétaliennes.

Pas besoin d’œufs pour faire un moelleux !

La première crainte que j’eus en faisant ce gâteau fût la suivante : « Mais comment vais-je parvenir à faire lever mon gâteau et à obtenir une texture moelleuse sans œufs ? ». N’étant pas un pro de la pâtisserie végane, je ne connais pas encore sur le bout des doigts toutes les astuces pour faire des gâteaux succulents qui peuvent rivalisent avec les gâteaux de la pâtisserie traditionnelle. Mais « tamm ha tamm, e vez graet e vragoù da Yann » comme on dit en breton (petit à petit, l’oiseau fait son nid), et à force d’expériences de gâteaux végans, on arrive à des résultats tout à fait satisfaisants. Dans cette recette, j’ai donc remplacé les œufs par du levain naturel et un peu de poudre à lever bio. Le tout a joliment fait gonfler mon gâteau à la cuisson, je ne m’y attendais pas à ce point-là !

Moins de sucre pour autant de plaisir gustatif

Comme toujours, lorsque je réalise un gâteau ou quelconque autre dessert, j’essaye de trouver le point d’équilibre pour qu’on sente la présence du sucre, sans pour autant céder à la tentation d’en mettre trop, simplement pour être sûre que tout le monde trouve bon mon gâteau. Alors, il est certain que certains.es le trouveront trop peu sucré, mais au moins celles et ceux qui apprécient qu’il n’y en ait point trop pourront s’en délecter. Et puis les proportions que je donne dans cette recette pourront être modifiées si vous trouvez cela trop léger en sucre.

Voici la recette :

Pour 10 personnes / Tps de préparation : 1 heure / Tps de cuisson : 20-30 min / Difficulté : facile

Ingrédients :

• 300 g de azukis cuits et égouttés (entre 100 à 150 g sec)
• 100 g de farine de blé T80
• 100 g de levain naturel
• 100 à 150 g de sirop d’agave, de sirop de riz ou autre édulcorant à indice glycémique bas
• Une poignée de noisettes concassées
• 1 demi-sachet de poudre à lever
• 1 c. à s. de jus de citron (permettra la réaction avec la poudre à lever pour que le gâteau gonfle bien)
• 1 c. à s. d’épices pour pain d’épices ou de cannelle
• 1 pincée de sel fin de Guérande
• Des fruits secs et graines oléagineuses pour la décoration (amandes, graines de courges, graines de chanvre…)

Réalisation :

1 – Faites cuire les haricots azukis avec un morceau d’algue kombu après un trempage d’au minimum 12 h. Il faut qu’ils soient bien cuits, ils doivent s’écraser facilement entre les doigts (30 à 40 min). Égouttez-les, laissez-les refroidir et pesez 300 g. Réservez.

2 – Concassez les noisettes grossièrement dans un mortier ou bien, hachez-les avec un couteau sur une planche. Réservez.

3 – Dans un grand saladier, broyez les haricots à l’aide d’un mixeur-plongeant, ou bien, faites-le dans un robot avec une lame en S. Vous devrez obtenir une purée fine. Mélangez ensuite avec le levain naturel (eau + farine de blé, épeautre ou seigle, laissé plusieurs jours à fermenter puis alimenté régulièrement, j’expliquerai ma recette du levain dans un futur article), après la farine de blé, le sirop, le jus de citron, les épices, le sel et la poudre à lever.

4 – Mélangez bien le tout à l’aide d’une spatule, la pâte doit être ni trop épaisse, ni trop liquide. Rajoutez les noisettes concassées à la fin. Versez la pâte dans un moule à gâteau chemisé, c’est-à-dire graissé avec un filet d’huile d’olive et un peu de farine pour démouler le gâteau plus facilement.

5 – Vous allez à présent laisser la pâte fermenter quelques heures dans le moule avec un couvercle, 2 heures au minimum. Si votre levain est très actif et que vous stockez votre pâte dans un environnement chaud, le processus se fera plus vite que si votre levain est lent et que la température de stockage est fraîche. Même si vous n’observez pas que le volume de la pâte a spécialement augmenté, le levain aura fait son travail pendant ce temps.

6 – En attendant, préparez la couverture du gâteau en broyant finement dans un robot les fruits secs et les graines. Sur le gâteau que vous voyez sur la photo, j’ai mélangé à part égale des amandes émondées (blanches), des graines de courges et des graines de chanvre. Un simple robot de cuisine ou au blender fera bien l’affaire. Ma poudre de fruits secs et de graines n’est pas exagérément fine, ainsi, elle conserve une texture croquante agréable.

7 – Enfournez votre pâte dans un four préchauffé à 180°, pendant environ 20 min, voir 30 selon la puissance de votre four. Vous pouvez piquer le gâteau avec la pointe d’un couteau, elle doit ressortir sèche quand le gâteau est cuit.

8 – Démoulez le gâteau lorsqu’il a un peu refroidi et laissez refroidir complètement sur une grille à pâtisserie pour que l’humidité puisse bien s’évaporer. Découpez-le en parts égales (10 ou 12) puis saupoudrez-le avec la couverture de fruits secs. Dégustez-le avec un verre de jus de pomme ou de limonade par une belle après-midi ensoleillée de printemps !

Bon appétit et bonne santé à vous ! N’hésitez pas à me faire part de vos remarques quand vous l’aurez réalisé.