Un goût d’Espagne
Je préfère utiliser le nom espagnol croquetas pour désigner ce plat, plutôt que « croquettes » en français qui renvoie davantage à l’aliment que l’on donne à nos animaux de compagnie… C’est une préparation très populaire en Espagne que l’on retrouve à la carte de la plupart des restaurants. On prépare aussi les croquetas dans d’autres pays d’Europe ou même au Japon. En Espagne, c’est un peu le genre de recette pour laquelle chaque famille a sa propre version, un peu comme pour les crêpes en Bretagne… La version traditionnelle est généralement à base de fromage, de viande ou de poisson avec une béchamel pour faire le liant et de l’œuf avec de la chapelure pour les paner dans la friture. Rien de très végétalien ou macrobiotique me direz-vous ! C’est pourquoi je vous propose ici une version plus saine, 100 % végétale que j’ai apprise récemment lors de ma formation en cuisine macrobiotique en Espagne. La protéine utilisée dans cette version est le tofu, qui peut être soit nature, soit fumé, soit les deux. Cette recette inclut également des légumes : de l’oignon, de la carotte et du persil, mais chacun·e pourra parfaitement l’adapter à sa sauce et y mettre les légumes qu’il·elle souhaite selon la disponibilité et la saison. L’ajout d’amandes grillées ou d’un autre fruit sec oléagineux apporte aussi une touche croquante très appréciable qui est tout à fait originale en comparaison aux croquetas traditionnelles, souvent peu croquantes, mais plutôt fondantes.
Un plat festif
La cuisine macrobiotique ou la cuisine saine en général ne recommande pas la consommation d’aliments frits au quotidien, mais plutôt exceptionnellement, une fois par semaine. C’est pourquoi les croquetas représente selon moi une recette de fête, que l’on prépare afin de célébrer quelque chose de particulier, un anniversaire, un mariage, des retrouvailles, un départ. Ou bien, on peut tout simplement les préparer le dimanche lorsqu’on se retrouve en famille ou entre amis·es. Il me semble qu’il est plus sage de garder pour chaque célébration ou occasion de la vie, la préparation de certains plats. Un peu comme autrefois, quand le coût des denrées ne permettait pas de préparer des pâtisseries ou des plats riches au quotidien. La préparation d’un gâteau ou d’un plat un peu plus élaboré que d’habitude avait un sens profond et par conséquent était davantage apprécié de tous. Je vous invite alors à préparer ces croquetas en pensant à quelque chose ou à quelqu’un que vous souhaiteriez célébrer ou honorer, leur saveur sera plus intense et vous mettrez encore plus d’attention et d’amour lors de leur réalisation !
Le temps que leur réalisation implique ainsi que le style de cuisson (friture) justifie mon choix de réserver ce genre de recette à des occasions particulières. Il existe de nombreuses recettes plus dites « du quotidien » pour préparer le tofu et les légumes, plus saines et plus rapides à réaliser.
Voici la version végétalienne et macrobiotique des croquetas :
Pour 4-5 personnes / Tps de préparation : 1 h/ Tps de cuisson : 30 min / Difficulté : moyenne
Ingrédients :
- 300 g de tofu nature ou fumé ou 150 g de nature et 150 g de fumé
- 1 grosse carotte ou 2 petites
- 1 oignon (avec les feuilles vertes au printemps)
- 1 moitié de bouquet de persil
- 1 à 2 gousses d’ail
- 1 à 2 c. à c. de purée d’umebosis (sinon, vous pouvez utiliser des olives et du jus de citron à la place, 15 olives et 50 ml de jus de citron)
- 1 poignée d’amandes grillées
- 2 à 3 c. à s. de farine de blé complet ou d’épeautre (ou de riz ou sarrasin pour les sans gluten). Si vous ne voulez pas utiliser de farine, cela marche aussi sans, mais la pâte à croquetas se lie un peu plus facilement avec la farine je trouve.
- Sel
- Huile d’olive
- 5 c. à s. de polenta et de l’eau pour la panure
Réalisation :
1 – Découpez le ou les blocs de tofu en dés de taille moyenne puis mettez-les dans une casserole avec de l’eau froide et une c. à c. de gros sel pour le faire bouillir pendant 5 minutes. Il est important de démarrer à l’eau froide pour éviter de durcir la texture du tofu. Réservez dans la casserole avec l’eau une fois les 5 minutes écoulées.
2 – Lavez et découpez tous les légumes : râpez finement la carotte, hachez finement l’oignon et le persil, faites de la purée avec l’ail.
3 – Découpez en petits morceaux également les amandes grillées et si vous utilisez des olives et du jus de citron, dénoyautez les olives et broyez-les avec le jus de citron et un filet d’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Cela remplace la purée d’umebosis.
4 – Retirez le tofu de l’eau, placez-le dans un grand bol, ajoutez-y les légumes, la farine et la purée d’umebosis/d’olive et broyez à l’aide d’un mixeur-plongeant ou dans le bol d’un robot de cuisine jusqu’à obtenir une pâte homogène. Rajoutez les amandes grillées découpées à la fin pour conserver des morceaux qui croqueront sous la dent.
5 – Formez les croquetas avec les mains ou avec 2 cuillères avec la méthode des quenelles (voir la photo de présentation de cette recette pour avoir une idée de la forme à leur donner). Laissez-les reposer une demi-heure pour qu’elles figent correctement avant de les cuire.
6 – Mettez de l’eau dans un bol, de la polenta dans un autre puis déposez tour à tour chaque croqueta d’abord dans l’eau très rapidement puis dans la polenta. Une fois chaque pièce recouverte de polenta, faites chauffer un bon niveau d’huile d’olive et lorsqu’elle est suffisamment chaude, faites-y cuire les croquetas. Lorsqu’elles sont cuites, laissez-les s’égouttez sur un papier absorbant déposé dans un plat pour qu’elles rendent leur excès de gras.
7 – Ces croquetas se dégustent chaudes, accompagnées d’une céréale comme la quinoa, du riz complet ou des pâtes complètes, des légumes cuits et/ou crus, de quelques feuilles de salade. Vous pouvez également accompagner les croquetas ou tout autre plat frit avec du radis râpé ou découpé en tranches et quelques gouttes de jus de citron, cela vous aidera à mieux les digérer (le radis et le citron stimulent la fonction hépatique).
Bonne expérience et bonne dégustation à vous !
