Les umeboshi : Kézako ?
Les umeboshi se préparent avec les fruits de l’arbre Prunus mume en latin, qu’on appelle aussi l’abricotier du Japon. Ils sont récoltés un peu avant la maturité afin de conserver leur fermeté et ils sont ensuite stockés dans un sac pour les laisser mûrir quelques jours. On parle souvent de prunes pour qualifier les umeboshi, mais il semblerait que ces fruits que l’on ne trouve pas naturellement en Europe soient plus proches de l’abricot que de la prune.
La recette des umeboshi viendrait de la Chine et aurait été introduite au Japon il y a 1600 ans.
C’est de nos jours un remède très populaire au Japon qu’on utilise aussi comme condiment salé. Il est fort apprécié, car il combine les saveurs acides, salée et il est très riche en umami (la 5ᵉ saveur pour les japonais).
C’est une recette très ancienne, préparée depuis des siècles, au cours de laquelle on laisse fermenter ces fruits avec du sel et des feuilles d’une plante aromatique qu’on appelle shiso en japonais ou Perilla fructescens en latin, la variété pourpre pour être précis. C’est pourquoi les umeboshi ont cette couleur rouge framboise caractéristique.
Le taux de sel est en général autour de 20 % par rapport au poids total, c’est-à-dire que pour 100 g d’umeboshi prête à être consommées, il y a environ 20 g de sel. Le temps de fermentation est variable, mais il dure au minimum un mois et peut durer plusieurs mois.
Une fois que les prunes ont fermenté dans le sel, elles sont mises à sécher sur des claies au soleil pendant plusieurs jours, jusqu’à ce qu’elles sèchent complètement. Ce qui explique le nom Umeboshi qui signifie Prunes-abricot (« Ume ») séchées (« boshi »).
Si vous voulez en savoir plus sur le procédé d’élaboration des umeboshi, voici une vidéo faite au Japon, qui détaille bien chaque étape :
Dans les magasins de produits naturels en France, on les trouve principalement en saumure, encore dans leur jus, parfois aussi sous forme de purée (plutôt pour cuisiner) ou encore sous forme de condiment liquide (souvent appelé à tort vinaigre). Ce liquide est le jus rouge qui résulte de la fermentation des prunes avec le sel, il est ensuite retiré avant de mettre les prunes à sécher ou avant de les vendre en saumure pour les vendre partiellement égouttées.
On trouve aussi des petites billes d’umeboshi, sortes de tout petits bonbons secs salés, qui ont le mérite d’être facile à transporter lorsqu’on voyage ou qu’on est loin de chez soi. Très pratiques, je recommande.
Côté conservation, étant donné leur importante teneur en sel, les umeboshi peuvent parfaitement se conserver plusieurs années en dehors du frigidaire.
Usages thérapeutiques
Les umeboshi permettent de rétablir l’équilibre acido-basique dans l’organisme, c’est-à-dire d’alcaliniser nos liquides internes lorsque le terrain est acidifié en raison d’une alimentation incorrecte.
Elles permettent aussi de rééquilibrer la flore intestinale lorsque celle-ci a été déséquilibrée en raison de la prise de médicaments, d’alcool ou d’aliments frelatés.
En macrobiotique, on utilise les umeboshi pour soulager le foie lorsque celui-ci est surchargé, à condition de suivre une alimentation saine et macrobiotique en parallèle.
L’acidité des umeboshi leur octroie aussi des vertus anti-bactériennes et anti-virales au niveau du tube digestif et de l’intestin. On peut donc les prendre pour soutenir le système immunitaire en cas d’infection virale ou bactérienne comme une grippe ou un rhume.
En Chine et au Japon, les umeboshi sont très présentes dans la pharmacopée traditionnelle, pour redonner force et vitalité aux personnes affaiblies et rééquilibrer ses énergies Yin et Yang.
On peut également les utiliser lorsqu’on souffre d’une intoxication alimentaire, car elle active les processus de détoxification de l’organisme.
En macrobiotique, on peut les utiliser pour stimuler le transit intestinal en cas de forte constipation, on les mange alors entières (sans le noyau !), jusqu’à 2 ou 3 si besoin. Cependant, si la constipation persiste, il faut essayer de trouver la cause et ne pas abuser de ce remède symptomatique.
Je ne fais pas ici la liste exhaustive des bienfaits des umeboshi, elle serait trop longue… Mais vous pouvez ainsi vous faire une idée de son éventail impressionnant d’usages.
Usages culinaires
Côté cuisine, les japonais aiment beaucoup l’associer au riz pour réaliser les fameux onigiris (boulettes de riz farcies avec une umeboshi) ou pour apporter du goût et relever les plats un peu fades. Dans la cuisine européenne, on peut les utiliser entières en enlevant bien le noyau et en les rajoutant à un bouillon pour donner du goût ou avec une céréale comme le riz ou le petit-épeautre.
La forme de purée est sans doute la plus appropriée à la cuisine, car ce sera plus facile de la mélanger à une sauce ou à une préparation. Son goût acide peut rappeler celui de la tomate, ce qui permet de réaliser des sauces semblables à celles qu’on prépare d’ordinaire avec des tomates, mais sans en utiliser. Ce qui est tout à fait en accord avec la cuisine macrobiotique dans laquelle on n’utilise pas ou très peu les tomates et autres légumes solanacées (pomme de terre, poivrons, aubergines…).
On peut aussi utiliser la forme liquide, aussi appelé vinaigre d’umeboshi, avec laquelle on peut réaliser des sauces délicieuses. C’est un condiment très salé, alors prenez garde à ne pas le surdoser et à ne pas le combiner dans une même sauce avec d’autres condiments salés comme la sauce de soja ou le miso. Dans un velouté de légumes qui manque de sel, ce jus fait des miracles, à condition de bien savoir le doser…
Un remède simple avec de l’umeboshi : Ume-kuzu
Vous pouvez prendre ce remède en cas de début de rhume, de grippe ou tout type d’infection des voies respiratoires ou des voies digestives, ou bien lorsque vous vous sentez barbouillé après avoir fait des excès. En cas de fortes diarrhées et d’inflammations des voies digestives (estomac ou intestins), il ne vaut mieux pas utiliser les umeboshi. Dans ce cas, le kuzu seul avec de l’eau bouillante est plus approprié, plus doux et pas du tout acide.
Ingrédients
- 1 prune umeboshi en saumure
- 1 petit v. d’eau (150-200 ml)
- 1 c. à c. bombée de kuzu
Matériel
- Privilégiez les revêtements émaillés pour la casserole et le bois pour les ustensiles afin de mélanger la préparation, le kuzu n’aime pas le métal en général.
Réalisation
- Dans une casserole émaillée ou en verre, versez le kuzu avec le v. d’eau froide. Diluez bien le kuzu jusqu’à obtenir une préparation laiteuse.
- Rajoutez la prune Umeboshi entière et mélangez bien pour la défaire complètement, laissez le noyau.
- Faites chauffer le tout en mélangeant sans arrêt avec une cuillère ou une spatule en bois.
- Lorsque ça commence à bouillir et que le mélange devient translucide, arrêtez le feu, versez le tout dans un verre et dégustez dans le calme, en pleine conscience. Vous pouvez manger les morceaux d’Umeboshi et garder le noyau dans la bouche pour en profiter jusqu’au bout…
Une boisson rafraichissante à l’umeboshi
Cette boisson est citée dans l’incontournable livre de G. Ohsawa : le Zen macrobiotique ou l’art du rajeunissement et de la longévité. On peut la préparer lors de journées chaudes, comme boisson rafraîchissante, désaltérante sans pour autant déminéraliser, elle est donc aussi alcalinisante grâce au sel des Ume.
Ingrédients
- 1 prune umeboshi
- 2 l d’eau
Réalisation
- Faites bouillir une prune umeboshi dans un litre d’eau pendant quelques minutes puis passez à travers une passoire fine.
- Rajoutez un autre litre d’eau et dégustez cette boisson tiède ou froide lors de journées chaudes.
