Le pain : un aliment sain ?

Le pain complet au levain naturel

Avant de déterminer si le pain est un bon aliment ou non, il faut savoir de quel pain parle-t-on. Dans le cadre de cet article, je ne vais pas rentrer dans les détails des procédés de mouture des céréales ou du raffinage des farines pour obtenir les farines blanches, beaucoup d’articles développent déjà ces sujets-là en profondeur. Mais ce qui de mon point de vue est clair, c’est que les pains à base de farines blanches ou semi-complètes (même biologiques), ou élaborés avec des céréales non biologiques, ou avec des levures chimiques, ou levures de boulanger à levées rapides, ne méritent pas le qualificatif d’aliment au sens qualitatif du terme. Certes, ils remplissent l’estomac et apportent satiété, mais on ne peut pas réduire la qualité nutritive d’un pain à ces critères.

Le seul pain qui à mon sens mérite le qualificatif d’aliment est le pain complet ou intégral au levain naturel moulu à la meule de pierre de grand diamètre à vitesse lente pour éviter l’échauffement. Ce pain, en plus de conserver tous les éléments nutritifs des grains de céréales (sels minéraux, vitamines, glucides, protéines et acides gras contenus dans le germe, l’amidon, l’assise protéique, le péricarpe…) devient très digeste et biodisponible grâce à la fermentation induite par le mélange du levain naturel avec la farine et l’eau. Le levain naturel est relativement facile à réaliser chez soi, il est à la portée de toutes à chacun moyennant un minimum de régularité, de patience et de persévérance. Si vous n’avez aucune de ces trois qualités, il vaut mieux laisser tomber. Si vous n’avez pas encore ces qualités, mais que vous voulez les développer et que vous désirez vous lancer dans l’aventure du pain complet au levain naturel : alors foncez !

Une recette de levain naturel ainsi que des recettes de pain au levain sont disponibles dans la section Fermentations de la partie Recettes macrobiotiques de ce blog. Je ne vais donc pas développer de recettes dans le cadre de cet article.

Les facteurs qui font du pain un aliment de qualité

Une farine de qualité : la qualité de la farine fait beaucoup dans la qualité du pain. Celle-ci sera de préférence intégrale (T155), sinon complète (T110). Les farines complètes ont déjà en partie perdu certains éléments nutritifs des grains de céréales comme l’assise protéique et le germe. Au-delà, dans les farines semi-complètes et blanches, il ne reste pratiquement que de l’amidon…
Un levain naturel : c’est le seul qui joue le rôle indispensable de pré-digestion des nutriments contenus dans la farine intégrale, rendant ainsi le pain plus digeste. Le levain naturel, spontané ou sauvage élève le pain au rang d’aliment de qualité, à condition d’en maîtriser son élaboration et son fonctionnement. Les ingrédients de base d’un bon levain naturel sont de la farine intégrale, sinon complète, de céréales comme le seigle, l’épeautre, le petit-épeautre, le blé (si possible des variétés anciennes) et de l’eau, de source dans l’idéal ou au moins filtrée.
Une cuisson appropriée : personnellement, je recommande une cuisson douce, c’est-à-dire autour de 180°, pendant au moins une heure. Les pains cuits à plus de 200°, comme cela se faisait systématiquement autrefois, se caractérisent par une croûte dure, souvent un peu trop grillée, avec la présence d’acrylamides, substances toxiques qui apparaissent lors des cuissons à très hautes températures (réaction dite de Maillard). Pour éviter de vous retrouver avec une croûte trop dure et trop colorée, ma recommandation est donc de cuire votre pain à une température autour de 180° pendant une heure, voire plus si besoin et de rajouter un récipient avec de l’eau dans le four afin que la vapeur créée une belle croûte point trop dure et un pain avec un bon taux d’humidité.
Une consommation raisonnée : c’est ce qui coûte le moins cher économiquement, mais le plus compliqué, car cela fait appel à notre volonté… Même si votre pain est le meilleur du monde, fait avec la meilleure farine issue des meilleures céréales, cuit à perfection, si vous en mangez en excès, vous pourrez en subir les conséquences et vous déséquilibrez. On dit souvent en macrobiotique : « la quantité tue la qualité », phrase qu’il est bon de méditer pour remettre en question certaines de nos habitudes que l’on pense vertueuses. En macrobiotique, on ne recommande pas la consommation de pain à tous les repas, ni au quotidien.

Les pains à éviter pour rester en bonne santé…

Pour rester en bonne santé, il est fondamental d’éviter certains pains comme :

Les pains industriels du type pain de mie, vendus dans leurs emballages en plastiques, avec une liste d’ingrédients anormalement longue, avec des conservateurs, des substances comme des correcteurs d’acidité, des agents de textures, du sucre raffiné et d’autres poisons légaux. Alors que le pain ne requiert normalement que quatre ingrédients : la farine, l’eau, le sel et le levain, lui-même composé de farine et d’eau.
Les pains réalisés avec des farines raffinées sont eux dangereux pour l’organisme sur le long terme, en raison de leurs effets néfastes sur le microbiote intestinal et sur le pancréas en raison du manque de fibres contenues dans le grain entier. Ces pains augmentent rapidement la glycémie (hyperglycémie) et provoquent par la suite une chute de celle-ci (hypoglycémie). Même les pains semi-complet ne sont pas recommandés pour un usage régulier, car les farines T80 utilisées pour élaborer ces pains sont partiellement privés de certaines parties du grain comme le germe ou l’assise protéique. Le seul pain qui apporte tous ses bienfaits nutritionnels et la vraie sensation de satiété est le pain complet ou intégral. Les personnes qui souffrent d’une inflammation des intestins pourront pendant un temps consommer du pain complet ou semi-complet, mais à long terme, il leur faudra trouver la cause de leur mal plutôt que de se priver de manger du pain intégral.
Les pains même complets réalisés avec de la levure boulangère ou autres levures qui ne soient pas du levain authentique. La levure est un micro-organisme du type « champignon », de la famille des saccharomyces. L’avantage de la levure, c’est sa rapidité dans la fermentation panaire, en à peine 3 ou 4 heures, la pâte à pain a doublé de volume et le pain est prêt à être enfourné. L’inconvénient de cette levure, c’est qu’elle ne fait pas intervenir la flore bactériologique d’un vrai levain et ne permet donc pas la prédigestion des nutriments que nous offre le vrai levain. Sa digestion et son assimilation ne seront donc pas optimales. À éviter donc si on cherche à consommer du vrai bon pain…

La place du pain dans l’alimentation macrobiotique

Comme il a déjà été dit auparavant, l’alimentation macrobiotique, bien qu’étant basée sur les céréales complètes, ne recommande pas une consommation trop régulière de pain, même si celui-ci est d’une qualité irréprochable. On lui préfèrera les céréales consommées en grains entiers comme le riz complet, le millet, le sarrasin ou le petit-épeautre, car c’est la forme la plus naturelle, la moins altérée et à travers laquelle l’énergie des graines a été la mieux préservée.

Du point de vue énergétique, selon le regard Yin-yang de la macrobiotique, le pain cuit au four est très Yang, parce qu’il nécessite une forte température pour sa cuisson. Évidemment, il existe des nuances selon le type de four ou selon la température de celui-ci lors de la cuisson. Entre un pain cuit dans un four au feu de bois à 250° et un pain cuit dans un four électrique à environ 180°, il existe une grande différence. Le premier est beaucoup plus Yang, plus sec et dur, tandis que le second sera un peu plus Yin, moins sec et plus tendre. Malgré ces nuances, on peut dire que le pain est en règle générale plus Yang que des céréales complètes en grains cuites à l’eau, c’est pour cette raison qu’afin de maintenir un équilibre Yin-Yang optimal dans l’organisme, on préfèrera consommer les céréales en grains entiers comme aliments de base plutôt que le pain.

N’en déplaise aux amateurs de pain qui prétendent que l’humanité s’est nourri principalement de pain depuis des siècles dans nos pays et dans nos cultures européennes. Mais n’est-ce pas une tendance saine et naturelle que de faire évoluer les pratiques alimentaires pour améliorer notre santé ? Au regard des découvertes scientifiques récentes, on sait aussi que moins les aliments subissent des transformations, mieux ils conserveront leur pouvoir nutritif. Les vitamines et les acides gras des graines restent intacts dans les céréales en grains, tandis que la mouture altère leur structure et accélère leur oxydation. Nos ancêtres qui se sont nourris essentiellement de pain n’avaient parfois pas d’alternatives, ne connaissaient pas beaucoup d’autres formes de céréales, ils n’avaient pas vraiment le choix. Tandis qu’aujourd’hui, nous avons un large éventail de produits céréaliers dans les commerces, si bien que le consommateur s’en trouve perdu et doit faire preuve de jugement pour en choisir les meilleures formes.

Mon propos dans le cadre de cet article n’est pas de dire que manger du pain est mal, mais plutôt de comprendre en quoi en manger trop peut être source de déséquilibres physiologiques, d’apprendre à le préparer dans les règles de l’art, avec les meilleurs produits possibles et selon une méthode ancestrale. Je voudrais aussi aider le lecteur ou la lectrice à comprendre que le pain dans l’alimentation macrobiotique devrait être consommé au même que les crêpes ou les galettes, de manière occasionnelle, lors de repas de fêtes ou d’une occasion particulière.

En le consommant trop régulièrement, en raison de sa nature Yang, on risquera d’être attiré par des aliments extrêmement Yin que l’on tartinera dessus comme des purées d’oléagineux, des confitures, du beurre ou du miel. Car le problème du pain n’est souvent pas le pain en lui-même, mais ce que l’on rajoute dessus, parce que peu de gens mangent le pain nature…

Déguster le pain nature et en pleine conscience

Je vous invite d’ailleurs à faire cette expérience de dégustation à chaque fois que vous dégusterez du pain de qualité, avant de tartiner quoi que ce soit sur votre tartine, prenez le temps de bien le mastiquer, 50 ou 100 fois, comme si vous méditiez en le mâchant. Vous pouvez vous inspirer de l’enseignement de Thich Nhat Hanh, maître zen bouddhiste sur l’importance de bien mastiquer la nourriture comme manière de se connecter à nos sensations et à l’univers tout entier, enseignement très profond :

https://www.youtube.com/watch?v=J1Ofq7Oodp8

Ensuite, lorsque vous aurez vraiment fait l’expérience du pain nature en le mastiquant en pleine conscience, vous pourrez tartiner ce que vous voulez dessus, mais au moins, vous en connaitrez la valeur intrinsèque…

Lien vers la recette du levain :