Salade mi-cuite mi-crue
Je suis ravie de vous proposer cette fois-ci une salade originale à base d’une pseudo-céréale qui est, je dois l’avouer, mon aliment fétiche, j’ai nommé le sarrasin. J’ai une grande admiration pour cette plante et je ne rate pas une seule occasion de la valoriser en cuisine. Dans cette recette, j’ai associé des aliments cuits et d’autres crus, ce qui crée, je trouve, un contraste intéressant de texture et de saveurs. Les légumes, les graines oléagineuses, les aromates qui la composent pourront évidemment être adaptés selon la disponibilité et la saison de l’année.
Une salade pour le début du printemps
Lorsque le printemps est arrivé, on a envie de changer le contenu de son assiette et de passer à des plats plus légers que ceux préparés durant l’hiver. Quoi de mieux alors qu’une salade mi-cuite mi-crue pour opérer une transition douce vers les salades de crudités estivales, composées elles de plus d’aliments crus. Ainsi, d’un point de vue énergétique, ce genre de salade n’aura pas un effet refroidissant que pourraient avoir les salades de crudités. Le fait de cuire légèrement les légumes et d’introduire une céréale cuite comme le sarrasin décortiqué nous permettra d’atténuer l’effet refroidissant de cette salade, et même de la rendre légèrement réchauffante. Ce qui sera un atout lorsqu’on vit dans une région humide et fraîche comme la Bretagne, où il fait encore assez frais au début du printemps.
Le sarrasin décortiqué : idéale pour les salades
Ces graines, si on sait les cuire correctement, ne seront pas collantes et pourront s’égrainer aisément. De cette façon, une fois qu’elles auront refroidis, elles pourront servir de base pour composer des salades froides avec des légumes cuits, crus, des herbes aromatiques, des graines oléagineuses ou autre.
Un indice glycémique bas et une source d’énergie stable
Le sarrasin est souvent recommandé aux personnes atteintes du diabète de type 1 (dit insulino-dépendant), car son indice glycémique est assez bas comparé aux autres céréales comme le blé ou le riz. Cela signifie que sa consommation n’induit pas de pic brutal suivit d’une baisse importante du taux de sucre sanguin. En cela, on peut affirmer qu’il constitue une source de glucose stable, c’est-à-dire une source d’énergie de qualité qui ne participe pas à l’usure prématurée des organes internes.
Le sarrasin : une graine adaptée au climat breton
La culture du sarrasin en Bretagne remonte au 17ᵉ siècle, c’est une plante qui venait auparavant de l’Europe de l’Est et de l’Asie de l’Ouest, quelque part entre l’actuelle Chine et la Russie. Le climat breton, bien qu’un peu moins rude que dans ces pays-là, rassemble les conditions pour la culture du sarrasin. C’est pourquoi elle est cultivée depuis plusieurs siècles et qu’elle a constitué une base alimentaire pour des générations de Bretons et de bretonnes. En cuisine énergétique, on classe le sarrasin parmi les aliments Yang, c’est-à-dire qui réchauffe, concentre l’énergie et tend à dessécher. Sa consommation régulière en automne, en hiver et au début du printemps est donc tout à fait indiqué dans un climat froid et humide comme celui de la Bretagne ainsi que dans la moitié nord de l’Europe.
La recette en détails :
Pour 4 personnes / Tps de préparation : 30 min / Tps de cuisson : 30 min / Difficulté : facile
Ingrédients :
- 200 à 250 g de sarrasin décortiqué
- 2 ou 3 carottes (selon taille)
- 1 oignon (rouge si possible, sinon autre)
- 1 poignée de feuilles de chou kale (vert ou violet)
- 4 c. à s. de graines de tournesol
- Quelques branches de persil, de fenouil, de coriandre, de cerfeuil ou autre
- Huile d’olive
- 2 à 3 c. à s. de sauce de soja (tamari ou shoyu)
- 2 à 3 c. à s. de sirop d’agave ou de riz
- 2 c. à s. de vinaigre de cidre ou de riz
- Sel et poivre
Réalisation :
1 – Lavez tous les légumes, pelez les oignons, épluchez les carottes si elles sont abîmées et réservez-les. Découpez les oignons en petits cubes, faites de même pour les carottes. Hachez finement les feuilles de chou kale. Réservez chaque légume séparément. Lavez les graines de tournesol, égouttez-les puis faites-les griller à sec jusqu’à ce qu’elles sentent bon les graines toastées et qu’elles se colorent légèrement. Réservez-les.
2 – Réalisez la cuisson du sarrasin : mesurez le volume des 200 g de graines décortiquées dans un verre-doseur, il vous faudra 2 fois le volume de graines de sarrasin en eau (1 vol. de sarrasin = 2 vol. d’eau). Faites chauffer l’eau dans une casserole couverte, puis en parallèle faites griller les graines de sarrasin à sec tout en remuant continuellement. Lorsque l’eau commence à frémir, stoppez le toastage des graines, éteignez le feu sous l’eau et versez délicatement les graines toastées dans l’eau frémissante pour éviter les projections d’eau chaude. Rajoutez une pincée de sel, couvrez et placez la casserole sur feu très doux pour le reste de la cuisson (15 min. environ).
3 – Pendant la cuisson du sarrasin, réalisez la cuisson des légumes. Dans une poêle, versez d’abord les oignons en cubes, rissolez durant 2 min, et rajoutez les carottes, poursuivre la cuisson 2 min et rajoutez les feuilles de chou kale à la fin. Préparez la sauce : mélangez la sauce soja, le vinaigre et le sirop selon les proportions indiquées dans la liste des ingrédients. Versez cette sauce sur les légumes, rajoutez les graines de tournesol et laissez réduire 2-3 minutes à feu doux, laissez mijoter sans couvercle. Coupez le feu et laissez refroidir le contenu de la casserole de légumes.
4 – Le sarrasin est cuit lorsque toute l’eau a été absorbée, laissez-le alors reposer 5 minutes à couvert. Ensuite, versez-le dans un saladier pour qu’il refroidisse. En attendant, découpez finement les aromates, réservez-les.
5 – Une fois refroidi, égrainez le sarrasin et assemblez les différents éléments dans un même saladier : le sarrasin, les légumes confits, les aromates. Goûtez la salade et rectifiez l’assaisonnement si besoin en ajoutant un filet d’huile d’olive, du jus de citron ou de la sauce de soja si elle est trop peu salée.
6 – Cette salade peut être servie lors d’un repas dominical, lorsqu’on n’a pas trop la force de cuisiner. Elle est idéale aussi à emporter avec soi lors d’un pique-nique en bord de mer ou d’un repas partagé avec des amis, elle ravira les papilles gustatives de vos proches.
Bonne expérience de salade au sarrasin décortiqué, n’hésitez pas à me faire vos commentaires et vos retours.
